清明节是祭祖的大日子，广东人极为重视，烧猪则是重要的祭品之一。

    从农历二月初二起，台山人开始祭拜先人，各商家也陆续推出祭祀烧猪预订活动，部分商超通过线上、线下多种渠道推广烧猪，一些餐饮商家还在微信朋友圈发布烧猪预订信息。记者走访了解到，今年的烧猪价格与去年持平，每公斤120-140元。

    文/图 江门日报记者 陈方欢

    台山烧猪风味独特

    每年清明节前，江门市“粤菜师傅”烹饪名师专家工作室领衔人陈本领都会特别忙碌。3月24日下午，记者走进他的烧猪坊看到，一排排腌制好的大猪和乳猪正在等待风干。

    “台山烧猪与其他地方的烧猪相比，制作工艺和腌制调料基本一样，唯一不同的是多了一股面豉的味道。”陈本领介绍，要想把烧猪做得好吃，每个环节都不能放松。如今，大家都不喜欢吃太肥的猪肉，因此，他一般选择45公斤以内的瘦肉猪制作烧猪。

    宰杀、剔骨、改刀……陈本领带领工人一气呵成，随后取来五香粉、盐等调味料，通过抹、擦、搓等手法，让猪肉整体均匀入味。“腌制的最后一步就是加入面豉酱。”陈本领说，腌制好的猪还需要经过定型、风干才可以烤制。

    陈本领表示，虽然这段时间每天忙得只有三四个小时可以睡觉，但还是比以前要轻松得多。如今制作烧猪大多使用电炉，相比传统柴炉、炭炉，不管是炉内温度的把控，还是烧制时的工作强度，对于制作师傅来说，都轻松了许多。

    每一炉烧猪大约需要1个多小时就能完成，刚出炉的烧猪香气四溢，空气中弥漫着猪肉香、面豉酱味、五香粉等多种味道。此时的烧猪还不能立刻食用，需要等温度降下来后，才能将烧猪皮酥、脆等特点表现出来。

    陈本领表示，按照台山传统做法制作的烧猪，顾客十分满意，每年的回头客很多。

    近期烧猪预订火爆

    近日，记者走访酒楼食肆了解到，由于生猪价格依然维持高位，今年烧猪价格与去年相比，基本持平。其中，麻皮大烧猪每公斤120-140元，乳猪则按重量的不同，每头价格在500-700元。

    烧猪价格不低，不过，预订烧猪的顾客并未减少。“今年与往年最大的不同是，正月十五后就有人来订烧猪了。到了周末，订单更是多得忙不过来，大烧猪的订单有二三十头，乳猪更是达到四五十头。”陈本领说。

    对于烧猪预订服务，多数商家表示，支持和鼓励顾客到店自提，这主要是出于对烧猪品质和食品安全的考虑。通过提前预订、备料，再到确认顾客提取时间，以达到当天新鲜现烧的制作要求，在保障烧猪口感的同时兼顾食品安全，因此，大多数商家不提供外送或外卖服务。当然，还有部分商家推出网上预订烧猪服务，甚至与电商平台合作，足不出户就能预订烧猪。

    除了烧猪，预订烧鹅的市民也非常多。相比烧猪价格，烧鹅每只不到200元的价格更具吸引力。因此，部分商家烧鹅的销量比烧猪高。商家也认为，针对市民祭祖的需求推出多个品种的烧味，可以满足市民多样化需求。