“中国乡村旅游模范户”“中国乡村旅游金牌农家乐”“粤港澳地区地标美食”“预制菜生产优秀企业奖”……在江门，有一家声名显赫的烧鹅企业，坐拥多个省级以上头衔，其掌舵人更是市级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人，这便是江门市新会区古井恒益食品有限公司（以下简称“恒益”）。

    四代传承百年匠心，恒益烧鹅飘香万里。历经百年发展，尤其近十年以来，恒益逐渐发展扩大，打造起自己的“烧鹅王国”，其出品不仅供应五邑地区的酒楼食肆，更远销海外走向世界。从一只烧鹅到打通烧鹅产业链，从立足本土到蜚声海外……十年间，恒益的销售额增长近200倍。

    恒益作为我市知名消费品牌，其发展亦是江门消费行业发展的缩影。今天，让我们走进恒益，一窥其发展之路。

    文/图 何雯意 李银换

    莫安琪 林家龙（除署名外）

    A  坚守匠心 百年传承

    北烤鸭，南烧鹅。江门人爱吃鹅，也擅长烹制鹅。

    古井烧鹅制作技艺是广东省江门市新会区民间传承的一道传统粤菜制作技艺，至今已有700多年历史。今年5月，新会古井烧鹅制作技艺被列入广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

    在恒益，烧鹅更是一种传承。恒益由家族世代传承经营，创始于1913年，至今已有109年历史。20世纪10年代，创始人吕亚福在古井天成圩开办烧腊店，加工销售烧肉、腊味、烧鹅等，后将手艺传给次子吕柏，吕柏再传给儿子吕日新等五兄弟。改革开放以来，经过吕柏和儿子们的用心经营，他们由狭小的家庭作坊起步，发展成为拥有多家连锁经营酒楼的现代化企业，其家族如今已成为名副其实传承百年的“烧鹅世家”，目前已由第四代经营。

    百年传承，恒益烧鹅不仅代表着吕氏家族对美食和传统的坚守与执着，更是世代传承的文化与骄傲。2018年，恒益第二代传承人吕柏入选江门市第五批市级非物质文化遗产代表性项目（古井烧鹅）代表性传承人名单；2022年，第三代传承人吕日新入选江门市第七批市级非物质文化遗产代表性项目（古井烧鹅）代表性传承人名单。

    今年58岁的吕日新已慢慢将接力棒交到第四代传承人手上，但不变的是他们坚持传统的心。从17岁开始，吕日新师从父亲吕柏学习古井烧鹅制作技艺，沿用传统的制作技术，精心选料，吸收融合广东其他地方所长，出品创出皮脆肉滑、肥而不腻、甜中带咸的特色烧鹅。

    把烧好的鹅在案板上剁成小块，金黄而油滑，再把出炉后烧鹅肚子内收集起来的烧鹅汁浇在鹅肉上，整碟烧鹅皮脆多汁……“古井恒益烧鹅的特点可总结为16个字：色泽光亮、皮香甜脆、肉滑骨酥、肥而不腻。”吕日新认为，古井烧鹅的魅力是扎根在色、香、味中的独特元素与其古色古香的制作方法。

    一只美味烧鹅的出炉，并不容易，从选鹅到烧鹅都很讲究。

    原料讲究——恒益只选取50至60天的乌鬃鹅，并且拥有自己的乌鬃鹅生态养殖场，从源头上保证烧鹅品质。

    燃料讲究——恒益烧鹅的烧制必用明火，用柴一定要用风干一年以上的荔枝木，因为荔枝木耐火、少烟、少树脂，以使烧鹅色泽透亮并带有荔枝木的清香。

    酱料讲究——用至少10年的正宗新会陈皮以及李锦记锦珍生抽、白砂糖、蒜茸，加上独门秘方来调配成烧鹅酱料。

    坚守匠心，是恒益烧鹅保持品质的成功之道。“恒益烧鹅制作要历经十二道复杂工序，耗时大半天。独特的古法炮制、精选的鹅只品种、荔枝木独有的香味，都使得恒益烧鹅在饮食界独树一帜，别具特色。”吕日新说。

    值得一提的是，为了传承古井烧鹅文化，恒益还成立江门市“粤菜师傅”技能大师工作室，每年举行古井烧鹅技能培训班，做好师带徒，系统传授古井烧鹅美食文化和烹饪技艺，发挥工作室的培训作用，从而培养更多的古井烧鹅师傅，走出江门、走向全国。

    B  守正创新 构建产业链

    百年恒益，守正创新。

    数据显示，从2012年到2021年，恒益的销售额实现了近200倍增长。乘现代消费的东风，围绕“古井烧鹅”做文章，在传承精华的基础上创新，正是恒益实现大发展的时代注脚。

    时代潮流奔涌向前，恒益顺应时代发展，不断成长。21世纪以来，古井烧鹅迎来了一次大变革，作为其中的龙头企业，恒益站在潮头，开始向产业上、下游延伸，形成了完整的产业链。

    “恒益加工厂烧制烧鹅需要有销售渠道，于是恒益开设酒楼及加盟店；酒楼需要上游食材采购与配送，于是成立餐饮配送公司；酒楼下游需要一次性餐具清洁，于是便成立餐具消毒中心。”吕日新表示，迄今为止，恒益业务范围包括食品加工生产销售、养鹅、酒楼加盟店、餐饮食材配送、一次性餐具清洗、预制菜出口及国内线上销售等，涉足领域相对十年前更加广泛。

    据统计，恒益直营及加盟店共有20多家，大部分分布在五邑地区，其他地区包括广州、深圳、澳门、重庆、海口、汕头等。恒益加工厂统一制作半成品料鹅运输到各门店进行烧制，从而保证全国各地能吃上正宗古井恒益烧鹅的传统美味。

    在产品设计上，恒益还独创全鹅宴，包括恒益秘制烧鹅、椒盐鹅舌、XO酱焗肾花、韭菜鹅红、红烧鹅肝、紫苏炒鹅肠、卤水鹅掌等，将鹅每个部位的美味挖掘得淋漓尽致。

    除开连锁餐饮店外，恒益按现代生产规范、国家卫生标准要求，建有恒益加工厂，日产量可超5000只烧鹅，有专门的生产车间，配有检验化验室、电子商务中心、财务核算中心、行政人事中心等，取得SC认证、ISO-9001、ISO22000、HACCP、海关出口备案等认证，生产车间采用先进的生产线，环境干净整洁卫生。

    在标准化制作方面，恒益已实现了乌鬃鹅脱毛处理流水线生产，在烧制设备上也有所创新。从一炉1只的砖砌柴炭烧鹅炉到一炉4只的瓦缸柴炭烧鹅炉，再到一炉8只的大型瓦缸柴炭烧鹅炉，如今的烧制设备——不锈钢柴炭烧鹅炉已经可以实现一炉25只，是传统炉的3倍。

    “我们每天都要烧制500只烧鹅，遇上节假日更是达1500只以上。”随着需求量的日益提升，吕日新引入现代科技，花了5年时间将传统泥炉改造成有温度监控、能让挂着的鹅只自动旋转的新型烧鹅炉，并申请了国家发明专利。

    许多人以为新型烧鹅炉用电烧制，其实这是误解。“第四代不锈钢柴炭烧鹅炉依然采用荔枝木柴做燃料，实现‘传统+现代’双结合，保留了烧鹅原有的风味。”吕日新介绍，该公司新研制的旋转烧鹅炉炉体采用不锈钢材料，美观得体，既环保又提高了效率。特别是炉内加设铁架自动旋转、定时和测温装置，大大节约了人工、成本，同时使炉内温度保持更稳定，减少了鹅的营养随水蒸气的排放而造成部分消失，烧出来的烧鹅色泽更均匀，也保存了鹅的原汁原味。目前，该设备及技术连同半成品烧鹅已向全国进行市场推广。

    此外，值得一提的是，恒益在这十年的发展期间，与时俱进，持续发展，不断探索“互联网+”道路，以美食为“桥”，推广侨乡文化，唤醒江门城市记忆。在做好烧鹅品质上，借助多位美食网红传播恒益烧鹅。

    “未来，恒益还将不断传承、创新，让恒益烧鹅永葆生命力，讲好‘江门烧鹅’故事，推动江门烧鹅品牌发展。”吕日新表示，恒益将继续提高产品质量，丰富产品结构，延伸产业链，提升价值链，构建更加深厚的综合竞争力，传承创新，实现更快更好的发展。

    C 走出五邑 走向世界

    随着“懒人经济”的出现和快节奏时代的来临，预制菜逐渐走进大家的视线，端上百姓的餐桌。为了让食客远在市外也能尝到正宗的古井烧鹅，让外地客人能够品尝到恒益美食，恒益很早便开始了预制菜的探索之路。

    每日清晨，恒益烧鹅制作车间的生产线便开始运转。一只只“靓鹅”被送上生产线后，历经屠宰、酱料入肚、荔枝木烤制、打包等一系列预制工序，成为香喷喷、金灿灿的古井烧鹅，被送往各大商超、食肆，销往广东、浙江、重庆、海南各大城市甚至海外。

    早在2013年，恒益食品就开始布局预制菜板块。“经过调研，粤菜在省外吸引力很大，消费水平也很高，而烧鹅作为粤菜头牌，无论是品质还是味道与省内相差很大，即使真空包装后烧鹅品质也比当地好，这正是我们加入预制菜的初衷。”吕日新说。

    2018年，恒益预制菜产业迎来新发展，借助网上各种电子商务平台，通过线上销售方式，让恒益烧鹅走出五邑、走向全国乃至世界。

    “我们预制烧鹅后，借助冷链和包装作用，把烧鹅摆到线上平台进行销售，向全省乃至全国发货，市场反馈良好。”经过多年的摸索与研发，恒益的预制菜生产工艺愈发成熟。

    冷链物流是预制菜产业发展的“生命线”，为保证出品品质，恒益做了很多努力。吕日新介绍，目前恒益采用“现烧现发+真空包装+冰袋保鲜”的方式，再用泡沫箱进行保温，最外层使用恒益专版定制纸箱进行包装，只用顺丰空运配送，从而保障运输途中烧鹅保鲜不变质，“我们保证消费者吃到的每一只鹅都是新鲜的”。

    据悉，目前恒益烧鹅线上销售包括淘宝、天猫、京东、拼多多、有赞等多个平台。在国内北至漠河，南至三亚，远至新疆、西藏，都有客人购买古井恒益烧鹅。

    近年来，恒益烧鹅香味更是飘往海外。美国一家贸易公司调研市场后，主动联系他们，希望把恒益烧鹅预制菜产品卖过去，认为当地有很大的市场需求。经恒益与外商共同努力，2022年终于实现了“中国烧鹅，美国销售”的梦想，为古井烧鹅走出国门开辟了通道。现在，除了美国，还有新加坡、马来西亚等国的企业慕恒益烧鹅之名前来洽谈合作方案。

    “近年来社交平台电商的兴起，疫情的冲击，宅经济等因素影响，省时省力还能吃得好的预制菜已逐渐走俏市场。”吕日新表示，看好预制菜的发展，恒益未来将重点加大对预制菜的投入。

    针对国内市场，注重线上线下相结合。通过恒益各线上销售渠道，从而打破时间以及距离的限制，将恒益烧鹅顺丰空运到全国各地，由烧鹅品质引导消费者去线下各门店进行打卡体验，为线下门店进行引流，极大降低获客成本。通过恒益各实体店，可以现场给消费者讲解、导购，让他们获得品尝体验，触发消费者的消费动机，吸引他们进行线上购买。

    国外扩展，走向世界。恒益作为一家古井烧鹅百年企业，肩负着推广古井饮食文化的使命，谋求与国外企业合作是恒益品牌向国外扩展的目标。恒益通过不断完善自身实力，经过反复探索测试，烧鹅存储工艺取得突破，已完全具备出口品质与要求。未来，恒益将继续走向世界。

    十年大事记

    2013年11月 荣获“广东最佳地方风味特色餐厅”称号；

    2014年10月 荣获江门市厨点师协会、侨乡美食节组委会颁发的“江门市特色名菜”“江门特色餐饮名店”称号；

    2015年8月 荣获文化和旅游部颁发的“中国乡村旅游模范户”“中国乡村旅游金牌农家乐”称号；

    2016年8月 荣获江门烹饪协会颁发的“五邑传统名菜”称号；

    2018年8月 吕柏（第二代传承人）入选江门市第五批市级非物质文化遗产代表性项目（古井烧鹅）代表性传承人名单；

    2018年10月 荣获广东省餐饮服务行业协会等九大协会颁发的“广东餐饮四十年优秀企业”称号；

    2019年6月 在第八届中国广州国际食品食材展览会上荣获“粤港澳地区地标美食”称号；

    2021年8月 吕日新（第三代传承人）被评为“广东省三星级粤菜师傅”；

    2021年10月 荣获广东省商务厅颁发的“粤菜名品”称号；

    2022年6月 吕日新（第三代传承人）入选江门市第七批市级非物质文化遗产代表性项目（古井烧鹅）代表性传承人名单；

    2022年9月 荣获2022亚食展“预制菜生产优秀企业”和“最佳口味预制菜”两项大奖。