第A06版:侨都·经济
上一版3  4下一版  
减费让利有助于实体经济发展
一碗凉粉里的百年非遗传承
“太空家园馆”进驻江门演艺中心
为老年客户提供“三心三专服务”
108支队伍216名学生比拼创意
      
 
 
版面导航  |    
上一期  
      
       
3上一篇  下一篇4  
2023 年 11 月 2 日 星期 放大 缩小 默认        
既“守得住传统”,又“跟得上潮流”
一碗凉粉里的百年非遗传承

凉粉草是制作凉粉的重要食材,周锡稳在小店后院种植凉粉草,面向顾客进行展示。
大创周氏凉粉真材实料,晶莹剔透,富有弹性。
扫描二维码 看相关视频

    在开平市马冈镇大新街上,有一家凉粉店,其店面装修风格与时下流行的茶饮店、咖啡店颇为相似,新颖的时尚元素吸引很多年轻人走进店内,在休闲的环境中坐下来慢慢品尝当地特色美食——马冈凉粉。

    马冈凉粉制作技艺历史悠久,2022年6月入选江门市第九批市级非物质文化遗产代表性项目名录,而开在马冈闹市一角的这家大创周氏凉粉店,展示的正是开平市地方传统特色——马冈凉粉制作技艺。这里的凉粉风味独特,深受侨乡食客的喜爱。

    在店主周锡稳的张罗下,小小店面的背后,既蕴含着深厚的历史文化底蕴,又借助市场的力量将百年非遗文化予以传承和激活,从而让老年人怀旧,让年轻人追捧。“马冈凉粉具有地域特色,凝结了马冈传统文化,我希望通过小店的用心经营,打造‘大创周氏凉粉’这一本土民间小吃品牌,将马冈乡村经济发展的名片推向更远的地方。”周锡稳说。

    文/图 江门日报记者 吕胜根 实习生 罗敏 通讯员 梁庭辉

    百年传承 代代相传

    凉粉草又名仙草,具有清热解暑、凉血解毒、降火除湿的功效。马冈山水相依,气候温暖,当地湿润的砂壤土,十分适合凉粉草的生长。

    周锡稳听村里老人说,清朝初期,因饥荒所迫,漫山遍野生长的凉粉草激发了马冈人的灵感,他们在路边、溪边采摘凉粉草,结合广东凉粉原有制作工艺,融合当地特色,做成凉粉充作粮食。

    大创周氏凉粉店的创始人周锡稳是周氏凉粉的第四代传人。在马冈镇大厂村,会制作凉粉的人不少,但较早把凉粉当作生意来做的不多,100多年前,周锡稳的太公周家想是其中之一。祖辈、父辈不仅把卖凉粉作为家庭生计,还把这门技艺代代相传,周锡稳从小就在家族的耳濡目染中学会了做凉粉,并通过售卖凉粉来补贴家用。

    20世纪八十年代初,周锡稳还在念初中,放学后就飞奔回家做凉粉,尝试自己出去走街串巷卖凉粉,村头树下、骑楼街角……四处都留下了他高声吆喝的身影。“一开始是挑着担或者骑着自行车,去到哪卖到哪,三五分钱一碗供不应求,总有人端着碗站在榕树下等。后来辍学了,我就推着独轮车起早贪黑地干,做的凉粉名声也渐渐传开了,一开始只在一条村里卖,后来是几条村,生意越来越好,于是就有了开店的想法。”周锡稳说。

    考虑到开平市赤坎镇游客较多,1995年,周锡稳在赤坎镇开起凉粉店,但只过了一年多就因店面被征收而不得不关门,后又转到开平市区的银海和南岛,以及马冈镇继续开店,为了保证质量,周锡稳亲力亲为,并不急着扩张。让他欣慰的是,吃过大创周氏凉粉的顾客无一不说好,连马冈本地人都赞叹他这里的凉粉有“马冈味”和“童年味”。

    天然食材 匠心工艺 

    在马冈大创周氏凉粉店,摆放着成捆的凉粉草,桶子里也浸泡着很多凉粉草,这些都是周锡稳在自家地里种出来的。

    为了解决原料供应不足的问题,他在前年成立了凉粉公司,带领当地农户扩大种植凉粉草,从而在源头上保证了凉粉品质,同时还促进了当地百姓的就业。

    小店也是凉粉的制作工坊。炉上正在大火熬煮整锅草汁。周锡稳兑好水和面粉,再加入食用碱水,又将和好的面粉和碱水一起倒进汁液里,边煮边不停搅拌,最后汁液出锅,冷却凝固后就成了凉粉。

    周锡稳坚持纯手工古法制作,真材实料,只使用凉粉草这一种草药来制作,不加任何添加剂,从而保证了凉粉品质的纯粹、优良。从外观上看,用凉粉草做出的凉粉呈透明墨茶色,晶莹剔透,富有弹性。尝一口,甘甜滋润,爽滑清凉,仙草的芳香沁人心脾。食用时还可根据个人喜好佐以蜂蜜、鲜奶或甘草汁,别有一番风味。

    从新鲜草药到凉粉成品足足有十道工序之多:摘草、晒干、浸泡、洗草、煮草、过滤、煮汁液、冲粉、煮粉、冷却等,非常考验技术。“做凉粉其实不难,关键是掌握浓度和火候,”周锡稳一边过滤汁液一边介绍,“其中煮草最为关键,加多少水只能靠手感,浓度没有固定比例,所以很看人的功夫和经验,如果火候掌握不到的话,出来的凉粉口感就会相差甚远。”

    尽管已年近60,周锡稳仍一直坚持手工制作,现做现卖,其真诚的匠心,在“快餐化”的市场气息中,更显难能可贵。“因为要保证产品的质量,给顾客优质的体验,所以制作过程都是我自己来。”周锡稳说。

    记者手记

    在市场中激活非遗文化

    随着经济社会的快速发展,如今早已不是当年那个“酒香不怕巷子深”的年代,周锡稳深谙这个道理。

    要想真正激活马冈凉粉的非遗技艺,扩大这项传统小吃的影响力,光靠好的产品远远不够,必须在立足特色的基础上,将非遗与市场相结合,才能让马冈凉粉从乡邻街坊的口耳相传,发展至真正走进大众视野,达到“家乡味道”美名远扬的效果。

    作为第一批走出大厂村靠着凉粉创业的村民,周锡稳一直想反哺家乡,而马冈镇政府对马冈凉粉这一非物质文化遗产也十分重视,对周锡稳寄予厚望,这也是周锡稳将凉粉店开到马冈镇,以及打造马冈大创周氏凉粉品牌的重要原因。

    为了跟其他凉粉区分开,周锡稳于今年年初成功注册了大创周氏商标,正式将周氏凉粉定名为大创周氏凉粉。他不但开店,而且要创品牌。“创品牌的目的是在市场中弘扬马冈凉粉制作技艺,让更多人了解到它背后的故事,让文化和美食组合在一起,使非遗文化在小店里得到活态保护和别样传承。”周锡稳说。

    既“守得住传统”,又“跟得上潮流”。目前,马冈大创周氏凉粉采取线下门店体验与线上“微商”相结合的销售模式,不仅在当地享有盛名,还吸引了很多海内外人士、各地游客慕名而来。周锡稳的下一步计划是与时俱进,将店铺打造得更大气,让更多人爱上古法制作的凉粉,让大创周氏品牌在珠三角地区做大做强,从而把马冈凉粉这项宝贵的文化遗产继续发扬光大。

    (吕胜根 罗敏)

3上一篇  下一篇4  
 
 
Copyright©2003-2006 jmnews.com.cn, JiangMen Daily Press. All Rights Reserved.
江门日报社主办 江门新闻网版权所有 未经授权许可不得复制或转载
网络新闻编辑部制作及维护 联系电话:86-0750-3502626
粤ICP备05079094号 经营许可证编号:粤B2-20050439