􀳂麦秀芳

    秋日，黄昏，邀了三五好友，到一幽处食店——龙口镇沙皮饭店，寻味红烧猪手。

    从城区奔至龙口金岗圩时，夕阳已西沉，天空像被蜜糖浸染过一样，成了一块橘黄与妃红混色的天幕，又像色派画家的画布，色彩浓烈、饱满。街道上，夕阳的余晖将沥青路映照得橙黄一片，远处的稻田，稻浪尽染，金波迭起，辉光跃跃。稻田尽头几处农舍，偶尔飘出几缕炊烟。圩的一隅，饭店的招牌“闪”了出来，“沙皮饭店”几个字已略显斑驳，但牌子高高地悬挂在老街的转角，岿然不动，仿佛在守望着岁月的变迁，从容、淡定、质朴、内敛。

    友人围桌坐下，几杯淡茶，便铺开了吃猪手的话题。

    作为地道的广东人，吃猪手是认真的，对猪手与猪脚的区分毫不含糊。猪的两只前蹄比后腿短，称为猪手。它的爽肉与脆筋更多，骨头更少，每一口都是满足感；猪脚则比猪手块头大，但骨多肉少，味寡。据《随息居饮食谱》载：“猪蹄爪甘咸平，填肾精而健腰脚，滋胃液以滑皮肤，长肌肉可愈漏疡，助血脉能充乳汁。较肉尤补，煮化易凝。”《本草纲目》对猪手的药用价值云：“煮清汁，洗痈疽，渍热毒，消毒气，去恶肉，有效。”可见，猪手不仅味美，且具有补肾填精、健腰脚、滑肌肤等功效。凡事都讲意头的广东人，赋予了吃猪手“横财就手”“家肥屋润”“生活富足”等寓意。毫不夸张地说，每一个老广的灵魂里，都有猪手的滋养：怀孕了，吃猪手；生孩子了，吃猪手；孩子满月了，吃猪手；生日了，吃猪手；结婚了，吃猪手；年夜饭，吃猪手……

    朋友说，这沙皮饭店的红烧猪手做得肥而不腻。

    “这么多人来这里食野（吃东西），应该有料到（品质过关）！”另一个朋友判断。

    “味在深处有人寻，这里的老板是随自己兴趣做美食的。”推荐我们来此店的朋友有点自鸣得意。

    ……

    “哇塞！好香，是红烧猪手！”我不由自主地瞥了一下厨房的方向，咽了咽口水。

    千呼万唤，红烧猪手终于上桌了！米白色的菱盘，托起一抹焦糖光泽。荔枝柴火的炽热将猪手烘烤得油光锃亮、软糯绵绵。用牙签插一下，嗞的一声，小孔旋即冒出香气。切段，大家急不可待，一口满足，千馋顿解。

    “这味道绝了！”哧的一声，朋友扯了一大块，满口流油。

    “肉滑皮酥，真是湿水棉花没得弹（无可挑剔）！”食家朋友竖起大拇指，嘴角还沾满了褐色的酱。

    我咬上一口，咯的一声，银瓶乍破，外皮裂开。内里的肉又嫩又软，柔韧、不柴、软弹、入味，是荔枝柴的烟熏，穿越了猪手醇厚的肉质，激活了配料的鲜，揉合出这道绝味。

    这道红烧猪手的灵魂在于“烤”。烤，既古老又现代。《诗经》中就有关于烤的记载，如《诗经·瓠叶》中描述的“有兔斯首，炮之燔之”，这里的“炮”和“燔”都是烤的技法。此外，《孟子·尽心下》中也有关于“炙”的记载，这里的“炙”可以理解为现代意义上的烤串。公孙丑问：“脍炙与羊枣孰美？”这里的“脍炙”就是烤肉或者烤鱼，可见早在先秦以前，烧烤就已经成为一种受欢迎的烹饪方式。广东人把“烤”融入现代饮食中，创制了红烧鹅、红烧乳猪、红烧乳鸽、红烧牛肉……

    沙皮饭店的这道红烧猪手，是如何烤出来的呢？饭店的老板莫先生侃侃而谈。原来这道红烧猪手是由龙口金岗圩周围乡民流传的一道美食“发菜猪手”演变而来的，它的制作过程可考人了。

    首先要选好猪手，挑那些色泽红润或粉嫩、肉质紧致的，这样做出来的红烧猪手才会筋道滑嫩。选好后，收拾干净，将其放入沸水中，加入姜片、八角、葱段和广东米酒，先用大火煮开后转小火炖煮约1小时，随后捞出快速过冷水并沥干，用特制的酱汁涂抹猪手全身，静置3小时，让酱汁慢慢渗透至猪手的每一寸肌理。腌好的猪手被放入烧鹅炉，用荔枝柴明火烤制30分钟。出炉，表面涂一层蜂蜜，稍凉片刻，再切成适口大小，一道美味的红烧猪手就完成了。

    闲谈间，簕茨菇浸鸡、炸草蜢、家乡葛扣……一道道野味菜式上桌了。来杯小酒，热辣滚烫的气氛一下子升腾起来，莫先生兴致勃勃跟我们聊起他爱玩的趣事。原来，莫先生是土生土长的龙口人，小时候调皮、好动，上山下水之事不在话下，总之，大自然就是他的游乐场，故有“沙皮”这个绰号（龙口本地话的“沙皮”是“调皮”“灵动”的意思）。踏上创业之路后，莫先生独辟蹊径，将“自然、生态、绿色、健康”的饮食哲学作为旗帜，返璞归真，遂以“沙皮”命名食店。莫先生爱玩乐、爱自然、爱生活，对世间万物深爱着。这份爱，也融入了自家农场。在他的农场中，瓜菜喜欢自由成长，家禽喜欢悠闲漫步，鱼虾喜欢欢快游弋。在莫先生的眼里，农场的一果一蔬、一鱼一鸡都是值得用心烹饪的，一蒸一煮，一炆一炖，一烤一烘，既是他眼前浓浓的烟火，又是他头顶淡淡的云端。

    踏上归途，夜色阑珊。镇上的房屋错落有致，在夜色中显得宁静而安详。窗户里透出火红的灯光，偶尔传来几声狗吠，打破了夜的沉静。这一袭夜色，温柔地包裹着小镇，如时间缓缓流淌的细沙，静悄悄的，心头的意绪随着那夜雾袅袅升起，一样的轻松，一样的自由，一样的沉醉。

    忘却尘嚣，人生况味，如此足矣。