文/图 江门日报记者 钟珍玲 任晓盈 简家琳

    新会人的三餐与四季，是山海风物的诗意流转。

    近日，随着央视《三餐四季》第二季广东篇的热播，新会美食惊艳全国。节目中，撒贝宁、钟丽缇、陈立组成的“寻味团”深入侨都江门，探寻了新会“皮脆汁美”的烧鹅奥秘，找到了可贯穿新会人饮食的灵魂——新会陈皮，但新会为人称道的美味，远不止于此。这座用美食对话世界的侨乡，正以三餐之味，邀四海宾朋赴四季之约。

    三餐

    温暖饱腹的“元气美味”

    早餐推荐:

    古井云吞、陈皮红豆糕

    一日之计在于晨，简单、健康、新鲜的美味早点，可以开启一天的好心情，让人元气满满。

    要说到新会人的早餐清单，云吞肯定在备选之列。新会人吃云吞是有讲究的，皮要够薄够滑，馅要饱满新鲜，就着熬煮得鲜美的骨汤，一口一个，齿颊留香，除了鲜香，还有一阵芝麻香气隐隐萦绕，回味无穷。新会古井云吞和传统广式云吞有所不同，个头小小的一个，用料也没有那么“豪华”，馅料通常只有猪肉、香菇，简单调味，就是平实的美味。而正因为它的简单，更适合作为早餐食用，当温热的食物填满肠胃，内心也会变得殷实而温暖。

    古井云吞不仅是美食，更是文化。2024年9月，“古井云吞制作技艺”入选新会区非物质文化遗产代表性项目名录，是远近闻名的新会“土特产”。随着古井云吞生产基地、古井云吞体验店等系列站点的打造，“古井云吞”品牌做大做强，形成了一条富民兴村的产业链。“欢迎大家品尝古井云吞，认准‘古井优品’出品，我们在原材料的选择上非常讲究，从肉馅到面皮，都经过精心挑选和处理，以确保产品品质。”古井云吞制作技艺第四代传承人李丹桂笑着说。

    而新会，也一直保留着老广的饮食习惯，叹早茶也是不错的早餐选择。在众多茶点中，陈皮红豆糕这道特色糕点，成为很多人的必选美味，在新会，几乎每间茶楼的餐单上都有它的身影。新会陈皮药食同源，据记载，早在700多年前，新会人就将陈皮入食，陈皮红豆糕是代表之一。充满层次感的糕点口感软糯适中，甜而不腻，新会陈皮的芬芳与天津红豆的清香相得益彰，配上一杯温热的清茶，身心舒畅。

    古法炮制的“味蕾享受”

    午餐推荐：

    新会陈皮宴、古井烧鹅、双水烧猪

    简单而精致的早餐打开了味蕾，午餐就要来点“硬菜”，补充营养，滋养身心。

    新会是“中国陈皮之乡”，源于宋代的陈皮文化，既是新会千年古郡厚重历史的见证，也是侨乡新会独有的文化瑰宝。新会陈皮以其药食同源、食养俱佳的独特价值，为历代名医所推崇，是“广东三宝”之首，有“千年人参”“百年陈皮”的美誉。新会人吃陈皮可谓花样百出，把新会陈皮的味道特性应用得淋漓尽致。陈皮水鸭汤、新会陈皮骨、陈皮古法八珍扒大鸭、新会陈皮三宝鸡、陈皮咸虾、陈皮豆腐、陈皮饼……各式菜品组成的地道陈皮美食，光听名字就让人垂涎三尺。荤素搭配、营养均衡、养生健康，这样的午餐实在令人食指大动。

    说起老广的传统美味，当然少不了惹味的烧味，新会人也吃出了自己的特色。入选省级非物质文化遗产代表性项目名录的古井烧鹅就是代表之一。业界公认，古井烧鹅是广东烧鹅的代表，江门是广东烧鹅的重要发源地。来到古色古香的古井镇天成街，街上有数十家烧鹅店，处处可以闻到烧鹅的香味。古井烧鹅的特点可用16字概括：“色泽光亮”，看外表已诱人食欲；“皮香甜脆”，吃入口更感其味；“肉滑骨酥”，慢慢咀嚼渐入佳境；“肥而不腻”，口感丰富饱满，味道浓郁且不油腻。用荔枝木烧制的古井烧鹅更是极品，俘获了无数食客的胃。

    另外一道乡土美食双水烧猪同样广受欢迎。烧猪采用特有手法烧制而成，外皮酥脆金黄，猪肉新鲜暖热，吃上一口便齿颊留香。烧猪之美，在于其皮。据双水老字号——来记烧腊店负责人介绍，制作师傅在凌晨3时便开始制作烧味，并沿用古法烧制，加上秘制酱料的浸透下，烧制的猪肉香味四溢，皮脆肉滑，口感极佳。

    清淡饮食的“鲜味追求”

    晚餐推荐：

    司前夜鱼、田心牛肉

    午餐的丰盛让人满足，也意犹未尽，那么，晚餐的选择，不妨清淡些，以鲜美为主。广东人说的清淡，可不是淡而无味，而是另有一番食材本身的风味。

    司前夜鱼就是新会人清淡饮食的代表之一，更注重食材本身的原味，讲究新鲜。司前夜鱼即点即做，鳙鱼要新鲜现捞，每一条都健硕肥美。至于“司前夜鱼”的做法，虽看似简单，但也有诸多讲究。如，不用燃气而用木柴烧火，这样既有农村风味，又弥漫着一丝甘香；油料要是土法炸出来的正宗花生油，保持无杂物，吃多少都不会腻；在放入锅之前，要把鱼切成块，一是好入味，二是可以熟得均匀；在火候上，先用慢火煮，在刚熟的一瞬间要赶快起锅。现做的司前夜鱼鲜嫩无比，腥味全无，刷新了食客对鱼的认知。在食鱼之后，可以再来一碗鳝丝司前其面，配着几颗香气独特的司前温蛋，更是熨帖。

    要说突出食材本味，双水田心牛肉也有这个讲究。江门吃牛肉的地方很多，而新会双水田心牛肉稳稳占据其中一席之地。新会区双水镇美食众多，田心腊鸭、双水马仔、黑芝麻肠粉、网红糯米鸡、东凌月饼……而田心牛肉是其“代表作”。田心牛场餐厅的牛肉从牛场到餐桌，不超过4小时，食材极度新鲜，最大程度保证食客味蕾的享受。用于火锅的牛肉非常考究，通常为重600公斤左右的黄牛。火锅的汤底用鲜牛骨文火慢熬几个小时而成，热腾腾的汤里充满着鲜香，一口下去，有浓浓的牛肉味，整头牛的精华都在里面。

    新会美食太多，普通的食材经过妙手烹饪，变成一道道名扬四海的五邑美食，让人流连忘返。老饕们，事不宜迟，舌尖上的新会之旅安排起来吧。

    四季

    春之鲜

    睦洲地处西江下游，独特的沙质河床与咸淡水交汇环境，为黄沙蚬提供了绝佳的生长条件，使其成为清明前后不可错过的“水中人参”，一口便知春江之味。每年3月，春日西江汛期时，水流和缓，沉积在江底河床中的蚬蚌迎来了一年中最肥美的时节。此时的黄沙蚬壳薄如纸，蚬肉饱满晶莹，毫无泥腥。本地人最喜爱黄沙蚬的原汁原味，仅用油盐清蒸的烹饪做法最是地道，蚬壳在高温下瞬间张开口，露出雪白鲜嫩的蚬肉，入口只觉清甜无比，带着江水的纯净气息。

    岭南春季湿气弥漫，正是鸡屎藤嫩叶初发的时节。这种散发着特殊气味的藤本植物，是新会人祛湿健胃的春日良方。采摘新鲜嫩叶，洗净后捣烂取汁，与糯米粉、粘米粉混合揉搓，蒸制成墨绿色的软糕。蒸熟后，散发着浓郁的草本清香，入口软糯微韧，带着一丝清凉的回甘。一口鸡屎藤，正好驱散春困，迎接生机。

    清明时节，承载着七百年宋元遗韵的大泽糍仔是大泽人必备的祭祀食品之一。将泡发的糯米舂成极致嫩滑的米粉，精选糯谷入锅爆炒成金灿灿的“瓜卜”（爆谷花），去壳后趁热拌入滚烫的糖浆，压制成块再切成拇指大的馅粒。包制后入油锅炸至通体金黄，外皮酥脆起泡，内里却依然软韧弹牙。爆谷花馅在高温下释放出独特的谷物焦香与甜蜜，与糯米的清香交织，口感奇妙。这份仅存于清明时节的酥香软韧，一口便咬穿了七百年的时光。

    每年4月起，崖门水蟹进入当造季节。崖门因得天独厚的地理位置及咸淡水交界，使得水蟹生长比其他地方略胜一筹。“水蟹”是青蟹一个生长阶段的称呼，这个阶段的青蟹刚刚蜕壳，蟹体呈柔软状态，横卧在水底吸取大量水分，所以蟹内的汁水比蟹肉多了两三倍，“水蟹”之名由此而来。水蟹的特点是肉少水多，且十分清甜，因此，原只清蒸的烹饪方式最合适。出炉放凉后使用吸管“啜”，一口便能尝到大海与河流交融的精华。

    夏之沁

    炎炎夏日，新会街头巷尾总能见到那承载着童年记忆的钵仔糕。刚出炉的钵仔糕温润如玉，放凉后则变得晶莹剔透、滑嫩弹润。用竹签沿钵边轻轻一挑，整块糕体便脱碗而出，颤巍巍地送入口中，浓郁的米香瞬间弥漫，口感冰凉弹牙，红豆的绵甜、椰丝的香浓或水果的清新在齿间迸发，瞬间驱散暑气。

    而新会的盛夏，还有一款消暑的经典甜品——陈皮红豆沙，其精髓在于那一味“新会陈皮”。煮好的陈皮红豆沙，色泽深红诱人，豆沙绵密细腻，入口顺滑，陈皮的独特芳香化解了甜腻，带来一丝清爽的回甘与微微的柑橘辛香，余韵悠长。冰镇后食用，更觉沁人心脾，堪称岭南糖水的灵魂之作。

    除了甜品，当造的芒果也是新会夏日的代名词。盛夏时节，罗坑镇的金煌芒陆续成熟，香气四溢，其个头硕大，果肉厚实如脂，色泽金黄，甜度极高，蜜香浓郁，几乎不带一丝纤维。轻轻剥开果皮，汁水丰盈欲滴，咬一口，饱满的果肉在口中融化，是盛夏最纯粹、最满足的甜蜜滋味。

    秋之酝

    初夏仲秋，禾虫每年两次应季，端午节和中秋节前后为捕捞期，虽然外形奇特，却是珠江三角洲地区珍贵的秋日“奇鲜”。禾虫生长于咸淡水交界的稻田里，对水质要求极高，其出现被视为生态环境优良的标志，其中，新会三江的禾虫名声最响。禾虫的烹饪方法多样，可蒸、可煎、可炒、可炸、可炖、可焗，亦可煲汤，这暗藏于稻浪之下的独特风味，是一方水土赐予新会人最富野趣、最具冲击力的秋日馈赠。

    进入秋高气爽的季节，三江镇皮子村就会传来菜干独特的阵阵香味。皮子村出产的白菜叶色翠绿、纤维少，口感鲜甜嫩滑，是晒制菜干的上乘原料。将白菜采摘回来后，村民便抓紧时间煮菜、洗菜、晾菜，大概三四天就能晒干。烹饪时，无论是与五花肉同焖，还是炖汤、蒸鱼，菜干吸饱油脂和汤汁后，变得柔韧丰腴，散发出浓郁而复杂的咸鲜甘香，是化解油腻、提升风味的点睛之笔。

    秋风起，水鸭肥。新会人深谙“药食同源”养生之道，选用秋季最肥美的水鸭，搭配珍贵的五年以上道地新会陈皮，慢火细炖出一锅金秋滋补佳品——新会陈皮水鸭汤。炖好的汤，颜色金黄清澈，不见浮油。鸭肉酥烂脱骨，入口即化，陈皮的甘香完美地化解了鸭肉的肥腻，渗入每一丝纤维中，汤水清润甘甜，带着悠长的陈皮陈香，温润入喉，滋养肺脾。

    中秋月圆，睦洲镇的陈皮豆沙月饼是侨乡人心中不可或缺的团圆滋味。精选上等红豆，手工洗沙、炒制，豆沙要炒至油润起沙、绵密如缎。最关键的一步，是拌入五年以上的新会陈皮颗粒。陈皮的馥郁辛香与醇厚甘味，巧妙地渗透到豆沙的每一寸甜蜜之中，形成一种独特而迷人的复合风味，令人回味悠长。一口咬下，酥皮簌簌，内馅温润甘香，陈皮的灵魂之味萦绕不绝。

    冬之藏

    当荷塘褪去夏日的繁华，冬日的大鳌岛深藏淤泥中的一道美味完成了风味的沉淀与积累，这里肥沃的湖底淤泥和优质水源，孕育了丝绵长、藕香纯正的莲藕。大鳌莲藕藕节粗壮饱满，表皮呈健康的黄褐色。折断时，可见长长的藕丝相连，这正是其粉糯特质的最佳证明。冬季食用莲藕，滋补养人。用来煲汤，是大鳌莲藕的经典归宿，经过数小时文火慢炖，藕块变得极其粉糯松化，用筷子一夹即碎，清甜温润。

    冬至前后，霜降大地，生长于大鳌岛沙洲水田中的慈姑，在地下默默积蓄养分，淀粉含量达到顶峰，迎来最佳赏味期。大鳌慈姑个头适中，肉质雪白，最地道的做法是与肥瘦相间的五花肉或腊味同焖。在慢火的煨煮中，慈姑贪婪地吸取肉汁的精华，变得异常粉糯绵密，入口即化，自身的清甜回甘完美中和了肉类的油腻，形成绝妙的平衡。

    同样在冬至前后，崖门镇古兜山脚下，由清冽山泉灌溉的沙质土壤中，甜水萝卜迎来了收获季。甜水萝卜生长于疏松透气的沙壤，汲取了山泉的甘甜，长成后表皮光滑，通体雪白，体形硕大匀称，其肉质细腻、清甜无渣，生吃口感脆爽如梨。烹饪时，无论是煲汤、焖煮，还是制作萝卜糕，甜水萝卜都表现出色。一口清甜无渣的崖门萝卜，是驱散冬日寒冷与沉闷的天然恩物。