日前，2025年马冈鹅烹饪技艺专业培训班在开平市省级“粤菜师傅”技能培训基地举行，40名学员在导师的指导下学习脆皮水秘制工艺与“一鹅多味”味型创新，深入理解融合经典与当代的味觉精髓。作为广东“四大名鹅”之首，马冈鹅占据粤式烧鹅市场七成份额，如何让这一地理标志产品与现代餐饮需求深度结合，成为培训的关键课题。

    近年来，开平市人社局以“粤菜师傅”工程为抓手，通过技艺传承、人才培育、产业融合三大举措，推动马冈鹅从“岭南水乡”游向“世界餐桌”，为乡村振兴注入“舌尖上的动能”。

    文/图 江门日报记者 刘嘉猷

    通讯员 梁艺文

    人才培育 激活“产业链”

    清晨6时，开平市某烧腊工厂的炉火正旺，店主温伟荣仔细检查刚出炉的马冈烧鹅。这些色泽金黄、皮脆肉嫩的烧鹅，即将送往他经营的烧腊店。这是开平市“粤菜师傅”工程培育超千名技能人才的一个生动缩影。

    不久前，温伟荣参加马冈鹅烹饪技艺专业培训班，收获颇丰。“火候、调味这些细节看似简单，其实有很多讲究。”温伟荣表示，虽然目前烧腊店经营状况良好，但在同业竞争日益激烈的市场环境下，自己必须不断进步。“接受资深导师的指导后，我感觉自己制作烧腊的思路更开阔了。”他说。

    培训班上，像温伟荣这样的学员并非个例，他们都是持证中式烹调师和烧腊行业从业者。课程由导师传授“一鹅多味”的传统技法，同时鼓励学员创新菜式。“传统技艺需要守正，更需要创新。”培训班相关负责人表示，此举旨在以“一道创新马冈鹅菜+一道传统马冈烧鹅”制作，扩充马冈鹅烹饪技能人才库。

    自2021年以来，开平市人社局以粤菜技艺传承为轴心，依托“粤菜师傅”技能大师工作室和企业实训基地，整合社会资源创新培养模式，累计培养持证“粤菜师傅”超1000人，不仅为本地餐饮业持续输送专业人才，有效促进就业，更向港澳输送优质“粤菜师傅”，构建并完善“本土深耕、湾区联动”的就业新生态。

    “传统+创新”

    制出“开平爆款”

    作为广东“四大名鹅”之首、国家地理标志农产品，马冈鹅以其肉质嫩滑、风味独特占据粤式烧鹅市场七成份额，其繁育技艺更被列入江门市级非物质文化遗产名录。开平市人社局深挖这一特色资源，打造“名厨+名鹅”深度融合模式。自2021年以来，开平市省级“粤菜师傅”技能培训基地携手“粤菜师傅”技能大师工作室，深挖马冈鹅的肉质纤维结构与脂肪分布特性，创新融合整料脱骨工艺与多元烹饪技法，并依托“开平优品”食材矩阵，匠心研创出“金银碌鹅”“山楂醋焖鹅”“陈皮头抽碌马冈鹅”等十余道菜式，让传统技艺焕发新生机。

    此外，开平市人社局依托“粤菜师傅”工程培育载体，以“技术+人才”双轮驱动，推动马冈鹅深加工与现代餐饮需求精准对接。由“粤菜师傅”技能大师工作室领衔研发的“卤水鹅肝方”“家乡焖狗仔鹅”等明星产品，创新采用真空低温慢煮技术，既锁住传统“镬气”之魂，又突破地域与时间壁垒。其中，“卤水鹅肝方”自2022年登陆潭江半岛酒店餐桌后，凭借细腻口感和工艺优势迅速走俏，受到广大食客的青睐，成为预制菜赛道的“开平爆款”。

    开平市人社局相关负责人表示，未来将持续深化“粤菜师傅”工程，写好“鹅”文章，让马冈鹅这张侨乡美食名片更加闪亮，助力乡村产业振兴。