甘武进

    “夏令之补，黄鳝为首。”夏日的风裹挟着湿热气息掠过窗棂时，饭桌上若能端上一盘紫苏黄瓜烧鳝鱼，便是对季节最妥帖的回应。紫苏的辛香钻进鼻腔，混着黄瓜的清爽与鳝鱼的腴美，舌尖先于牙齿尝到那份复合的鲜，夏日的燥热仿佛也随之消解，日子便在这一筷一箸间，漾开凉爽惬意的涟漪。

    黄鳝的称谓在乡音里流转出百般模样：江南唤作鳝鱼，蜀地称蛇鱼，苏北一带则亲昵地叫长鱼。它们藏在稻田的软泥里，躲在小河的石缝间，池塘的芦苇根下也常有其踪迹。春末夏初，这些滑溜的生灵从越冬的洞穴里探出头，经过整个春季的觅食，小暑过后的黄鳝把自己养得圆滚滚的，脊背泛着青褐色的光泽，肚皮却白得透亮。此时的鳝鱼最是丰腴，刺细肉厚，用筷子轻轻一挑便能撕下整块蒜瓣肉，不仅滋味鲜美，更藏着自然的馈赠——高蛋白低脂肪的肉质里，饱含着赖氨酸与钙铁磷等微量元素，难怪民间总说“夏吃一条鳝，胜过吃人参”。

    年少时，我常与伙伴到田间抠黄鳝。新翻的秧田蓄满了水。在秧苗即将栽下去的前几天，正是抠黄鳝的好时机。新修的田埂边有一层防水的淤泥，里面就是黄鳝的新家。手指头粗细的洞口，隐现在田埂边的杂草间。找到进、出的洞口，双手分别伸进去，手指交会处，拇指粗细的黄鳝瞬间便抓到手中了。有时，我们会用铁丝制成钩钓黄鳝，在竹篓装上饵料来诱捕黄鳝，但抠黄鳝的过程最难忘。

    在家乡，黄鳝炖黄瓜是道名菜，也是我母亲的拿手菜。母亲将黄鳝剔骨切断，锅加热加油，火调小，放入姜蒜和花椒，炒香后加入黄鳝骨头，炒一会后再加黄鳝肉一起炒；放料酒生抽，将黄鳝炒至有点卷。加清水，加入切好的老黄瓜，小米椒和紫苏。盖上锅盖，大火烧开，转中小火炖。炖至透明，加盐起锅。炖好后汤呈乳白色，浓浓的，红红的小米椒与刚撒上去的葱花相映生辉，令人垂涎欲滴。

    盘龙鳝是母亲常做的一道菜。做法看起来很简单，仔细观察却大有诀窍。母亲在选材上很有讲究，黄鳝长度在15厘米左右。长度不够，黄鳝细小，吃不尽兴弃之可惜；太长了，黄鳝粗大，调料难以入味且盘得圈不够，少了盘起来的韵味，这道菜就打了折扣。在做法上，母亲以泡、烫、煸炒为工序，辅以红色辣椒等，盘中的黄鳝一条条微翘尖嘴，曲盘盘中，外焦里嫩，表皮疏软，肉质细嫩，食后回味无穷。

    黄鳝的滋味，在不同的烟火里绽放出万千姿态。江南的面馆里，鳝丝面得用现划的鳝肉快炒，配着茭白丝浇在阳春面上，撒把胡椒粉便鲜得通透；老上海的响油鳝糊讲究“热油浇响”，鳝丝与酱油在热锅里翻滚，临上桌时浇一勺滚烫的猪油，滋啦声里香气四溢；淮安的长鱼宴更是把鳝鱼做出了百种花样，软兜长鱼用的是鳝鱼脊背肉，在沸水里汆烫后，以葱姜蒜爆香，吃起来滑嫩中带着韧劲，据说当年乾隆南巡时，尝过这道菜都赞不绝口。

    翻开泛黄的古籍，鳝鱼的身影早已在时光里游弋千年。《诗经・硕人》里“施罛濊濊，鳣鲔发发”的句子，说的便是撒网捕鱼时，鳝鱼在网中翻腾的景象；元代马钰在《西江月·赴胡公斋》里写“我会调和美鳝，自然入口甘甜”，想来那时的鳝鱼，也如今天这般令人垂涎。古人早已懂得顺应时节的智慧，在湿热的夏日里，借鳝鱼的温补驱散体内的湿寒。

    如今空调房里的凉意总不及自然的馈赠来得熨帖。当蝉鸣声渐密，菜市场的水产摊前便多了装着黄鳝的水盆，它们在清水里舒展着身体，等待成为某户人家餐桌上的惊喜。买几条回家，或炖或炒，看紫苏在热油里舒展，听鳝鱼在锅中蜷曲，窗外的暑气仿佛都被隔绝在厨房之外。这大概就是时令的意义——让我们在某个特定的日子里，因为一盘菜想起故乡的田埂，想起母亲的灶台，想起那些与自然相赠的美味相关的，温柔而具体的时光。