麦秀芳

    电影《食神》里有道“超级无敌海景佛跳墙”的菜，极尽奢华，实为对传统名菜佛跳墙的戏仿与致敬。

    在鹤山，一道清汤佛跳墙，走的却是另一条路。它将传统佛跳墙的厚腻浓腴化繁为简，蜕变为香腴清鲜之味。

    凛冬某日，笔者的两位朋友从香港返回内地游玩，便呼朋唤友到菜馆小聚。席间点了清汤佛跳墙这道菜，一锅清汤上桌后，服务员并未急于放入食材。在香港从事餐饮业的朋友好奇地问：“佛跳墙不都是放进炖盅或瓦坛慢火炖至食材软烂的吗？”

    “这是清汤佛跳墙。”我解释道。

    “哦，有什么不同？”

    “一个‘稠’，一个‘清’。”

    “那可得好好尝尝这个新款！”

    汤底“咕嘟咕嘟”滚开了。老板胡润勤亲自掌勺。他说，这道清汤佛跳墙选用的鸡，必须是农场养殖160天以上的龙门胡须鸡；其他食材均为海味干货，均由他们采用传统自然方式泡发，让食材的鲜味充分释放。制作时，先以翅骨、瑶柱、鸡脚、火腿等食材熬制汤底，慢火熬足3小时后，再加入鲜鲍、花胶、加拿大球参、鱼翅仔、鲜响螺片、竹荪、雪耳、高原黄耳菌等一同煲煮，待汤底再次滚开，便加入清远走地鸡，再煲几分钟即可出锅。

    揭开坛盖，沸声滋滋，海味的“甜”已渗入鸡肉肌理，鸡的“鲜”又裹挟着各类海味，整锅汤香气馝馛，那鲜香一圈一圈漫溢开来。十多种食材在汤锅中浮沉起落：米黄如玉的鲜鲍、淡白似雪的花胶、浅棕如檀的响螺片……它们在方寸坛中，随滚汤腾跃、旋转翻滚。一坛沸腾的清汤佛跳墙，俨然是一幅繁盛的生活图景。

    喝一口，那醇厚的鲜味儿便从舌尖溢出。各种食材既“各自生味”，又相互糅合、交融，生出醇醲之和味。老板说，里面的雪耳、高原黄耳菌很有特色，让这道菜兼具清、爽、滑、脆的口感，入口软润绵滑。

    “啧，啧！鲜润醇厚，还一点不油腻，好东西！”香港的餐饮行家赞不绝口。

    说起来，这道“鹤味”十足的清汤佛跳墙，是传统名菜佛跳墙历经百年嬗变后，褪去浮华形貌、返璞归真，最终蝶变而成的新形态。

    传统的佛跳墙，最早的记载可追溯至清代。据《筵款丰馐依样调鼎新录》记载，1866年的佛跳墙原材料包括大肠、猪肉、萝肉和红汤，这与现代人熟知的以海鲜为主的佛跳墙原料大相径庭。

    清朝道光年间，福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲。席间有一道名为“福寿全”的菜，由鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等慢火煨制而成。周莲食用后十分满意，回家后便吩咐厨师郑春发仿制。郑春发根据周莲的口味，减少了肉类用量，又加入多种海鲜，这道菜的味道因此更鲜美。后来，郑春发离开布政使衙门，在福州东街开设了一家“三友斋”菜馆。一次文人聚会的宴席上，他献上此菜，有人即席赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，这道菜便得名“佛跳墙”。

    人间有味是清欢。到了20世纪80年代，佛跳墙的制作方法再次革新。闽菜特级厨师强木根在招待华侨时发现，他们大多不喜欢油腻菜肴，便对以鸡、鸭、猪蹄、猪肚为主要原料的传统佛跳墙进行改良，用鱼翅、鲍鱼、刺参、章鱼、干贝、花菇、鱼唇等十多种海鲜，替代了原本的老母鸡、番鸭、猪脚、鸭肫等食材。1984年，美国总统里根访华时，改良版佛跳墙成为国宴首菜，这道菜也因此更加闻名于世。

    后来，这道菜传入鹤山，胡润勤再次对其进行了改良。

    食客品尝传统佛跳墙时，总会遇到诸如“这是什么食材”“汤汁有点浓稠，能不能少点油腻”之类的问题。胡润勤便琢磨着让客人看清食材——将浓稠的芡汁改为清汤；既然佛跳墙曾是宫廷菜，那么食材和制作就需更精致，自然也更追求原汁原味。

    酣畅品鉴间，香港的食家朋友话也多了起来：“近几年，内地发展太快了。我原先以为只有深圳这样，没想到鹤山也发展得这么好。就说饮食吧，以前我总觉得香港做得比内地好，现在却发现内地的港式点心比香港的还要精致……”

    “鹤山离广州、香港这么近，早在唐朝，广州已是‘海上丝绸之路’的重要节点时，鹤山就已有‘出海’的商机了……这里的人自然既懂吃又善变呀。”另一位本地朋友说。

    “没错！识饮识食，人生积极呀！”

    大家品着清汤佛跳墙，无拘无束，天南地北的饮食话题悄然流淌于饭桌之上。

    那碗清汤佛跳墙，至今回想起来仍觉味韵悠长。如此看来，真正的传承并非固守坛罐，而是“跳”出藩篱，删繁就简，知常达变，与时偕行，方能获得新生。