烟火人间，从来浮沉不定。当前，餐饮行业竞争加剧、不少门店选择退场，而在江门，一批餐饮从业者却选择逆势而上、主动求变，通过升级环境打造沉浸式就餐体验，研发特色菜品形成差异化优势，深挖美食文化唤起消费者情感共鸣，在行业变局中闯出了一片新天地。近日，记者走访了江门多家餐饮店，探寻本土餐饮品牌在行业激烈竞争中的破局之道。

    文/图 江门日报记者 陈倩婷

    焕新颜 让餐饮店“好吃又出片”

    在“颜值经济”成为消费新趋势的今天，越来越多食客不仅追求味蕾的满足，更看重用餐环境。江门一批老牌餐饮品牌主动求变，通过门店升级实现业绩逆势翻红。

    深耕江门20年的湘菜品牌——湘当有味，投入400多万元将市区一处废旧厂房改造为园林式四合院餐厅。今年2月开业以来，店内生意火爆，包厢几乎日日满座。步入湘当有味四合院店，廊榭迂回、草木错落，既有北方四合院的古朴格局，又融入了江南园林的灵动雅致，漫步其中，步步皆景。

    “菜品和服务一直是餐饮店的立身之本，但现在消费者既要好味道，又渴望好环境带来的仪式感，我们要让用餐成为一种可拍照、可分享的美学体验。”湘当有味有关负责人欧明秋表示。

    过去，江门湘菜店经营模式简单，各家只埋头钻研菜式，忽略了用餐环境，而昔日红火的湘菜大品牌，都因空间陈旧，跟不上大众审美变迁，渐渐淡出大众视野。湘当有味四合院店的出现打破了人们对湘菜的刻板印象，环境带来的情绪价值，已成为其核心竞争力之一。

    湘当有味如今在江门、中山、佛山等地布局了十家门店。针对消费分级趋势，湘当有味还计划将江海区麻园店重新装修，打造平价大排档模式，以干净简约的环境、亲民的定价服务大众消费。

    此类老牌餐饮“变形记”在江门并非个例。同样深耕本地餐饮市场多年的亮庆餐饮，也在加速场景迭代。记者近日在其篁庄总店看到，外围已搭起围挡进行翻新。从效果图看，新店面以白色为主调，搭配大面积落地玻璃窗，设计现代简约，契合当下审美。亮庆餐饮目前在江门已有10家门店，此次总店焕新，正是品牌整体形象升级的关键一步。

    依托多年积累的良好口碑，老牌餐饮店通过升级餐厅环境，打开了更广阔的市场，也为江门消费者带来了更多“好吃又出片”的选择。

    创新菜式 吸引食客慕名而来

    菜品同质化严重，是当前餐饮业的通病。要想留住食客、提振营收，离不开口味稳定、兼具创新性与辨识度的招牌菜。

    在五邑地区，荔枝木烧鹅家喻户晓，‌琶苑·顺德菜馆在传统工艺上做“加法”，以沉香木与荔枝木搭配烧制马冈鹅。成品鹅皮金红油亮、薄脆起酥，鹅肉紧实细嫩、汁水充盈，荔枝木的清甜果香，交织沉香温润淡雅的独特气韵，风味独特。这道“沉香荔枝木烧鹅”一经推出即成为爆款，吸引大批外地食客专程到店打卡。

    店内的沉香木来自鹤山市一盏沉香科技有限公司（以下简称“一盏沉香”）。该企业2018年落地鹤山，建成超10500亩奇楠沉香种植基地，深耕全产业链布局，开发原木、香品、茶饮、洗护、文创六大系列沉香产品。企业立足龙口镇霄南鲜卑古村落，打造沉浸式沉香文化体验馆，并联动琶苑·顺德菜馆，串联起香道研学、苗木观光、农家餐饮等多元业态。文旅流量反哺餐饮经营，餐饮消费又带动沉香特色产品推广，实现了跨行业的双向引流、互利共赢。

    一道创新菜式打响名气，地道顺德风味则留住了回头客。除了沉香荔枝木烧鹅，‌琶苑·顺德菜馆还汇聚了顺德鱼生、均安蒸猪、大良双皮奶、伦教糕等地道风味美食。招牌顺德鱼生制作考究，鱼肉切得薄如蝉翼，搭配十余种特色辅料，一鱼可衍生生食、焖煮、熬粥等多种吃法，将岭南水乡千年吃鱼文化完整呈现，尽显凤城厨师精工巧思。

    琶苑·顺德菜馆总经理廖彩莲从事餐饮行业20多年，在她看来，当下餐饮市场菜品同质化竞争激烈，靠降价抢客只会不断压缩利润，最终陷入恶性循环。“餐饮破局最核心的路径，就是依托本土特产做独家招牌菜，形成难以复制的味觉标签。”

    廖彩莲还认为，在顺德，美食作为一张城市名片，得到了当地文旅的大力支持；而在江门，“美食+农业+文旅”的跨界融合同样大有可为，既能盘活乡村特色产业，也为餐饮门店带来了持续稳定的客流。

    传播美食文化 走出差异化道路

    行业寒意袭人，不少门店挂牌转让，令许多创业者望而却步。江门一家名为“江西院子”的餐馆，却逆势接手经营多年的鱼生老店，以赣鄱地域文化为核心，成功盘活了这家闲置转让的门店。

    江西院子店主刘寨全来自江西萍乡，本身从事广告文化行业。他留意到，江门虽有不少江西籍人士，却少有正宗地道的江西菜馆，同乡聚餐往往只能选择环境简陋的小店。去年年底，恰逢一家经营多年的鱼生老店转让，他当即接手，并特邀家乡厨师团队入驻。

    刘寨全将江西民间饮食文化完整融入空间设计。入门处是一面文化主题墙，上面醒目写着“你恰饭了冒”的地道方言标语，旁边陈列着莲花血鸭、小炒黄牛肉、烟熏腊肉、粉蒸肉等江西经典菜。

    店内还设有江西民俗老物件展区，饭甑、老米斗、风谷车、竹编簸箕、老式木桶、木推车等农耕器具依次陈列，将赣鄱大地春耕秋收、炊烟袅袅的日常定格于此，既让同乡寻得故土温情，也让外地食客读懂江西深厚的民俗底蕴。

    菜品上，江西院子坚守地道赣菜风味，拒绝预制菜，坚持现点现炒。莲花血鸭、小炒黄牛肉作为招牌，萍乡烟熏腊肉、武功山河鱼、毛豆等全程冷链从家乡运送过来，还原地道口味。同时兼顾异乡客口味，店内可按需调整辣度。该店于今年5月初试营业以来，客流稳定，目前客群以江门及周边城市的江西同乡为主。

    深耕文化行业多年的刘寨全认为，江西餐饮文化的背后，承载着千百年农耕文明与乡土记忆，将这些文化元素融入空间，不仅能让同乡产生强烈的情感共鸣，也能让外地食客在用餐之余感受到江西深厚的民俗底蕴，从而形成口碑传播与文化黏性。在他看来，过去，餐饮竞争的上半场是口味与服务的比拼，未来则是文化与情感的角逐。一家有故事、有温度、有文化根基的餐馆，才能在行业竞争中行稳致远。

    记者手记

    提升竞争力才是破局之道

    租金、人力、食材各项成本持续走高，不少餐饮经营者都在感慨“生意难做”。但与此同时，也总有一批餐饮人能突围而出。一冷一热的鲜明对比，折射出餐饮行业的深层分化。

    若经营思维仍停留在过去，缺乏清晰定位和难以替代的独特价值，一旦市场稍有波动，便只能靠降价换取短期客流，最终陷入利润压缩、客源流失的恶性循环。反观那些逆势而上的门店，它们从价格竞争转向价值竞争，为消费者提供场景、情感、产业联动的复合体验，构筑起同行难以复制的核心竞争力。

    老牌餐饮选择场景焕新，读懂年轻人“吃饭也要氛围感”的消费需求；新晋餐馆依托本地特色农产品创新菜式，联动文旅、农业产业链；特色餐馆深耕地域民俗，以饮食文化唤醒乡土情结……不少餐饮人喊难，难的从来不是餐饮行业本身，而是“同质化、无特色、缺价值”的传统经营模式。

    在行业加速洗牌的大环境下，餐饮经营者唯有沉下心打磨菜品、重塑场景、挖掘独属于自身的文化与产业特色，才能真正开辟出独属于自身的增长空间。