陆月如

    近日，一位香港友人致电，说病重的老母亲忽然念叨起江门燕子牌排粉，托我帮忙寄送。次日我便寄出几包排粉，心底不由得生出思索：江门燕子牌排粉究竟藏着怎样的滋味，能让隔着香江、身染沉疴的老人，突然想念起它呢？

    江门地处珠江三角洲西部，气候温润、雨量充沛，旧时广泛栽种籼米。这类大米颗粒饱满，淀粉含量高，用来制作排粉，成品韧性足、口感爽滑。20世纪60年代，江门外海燕子排粉厂以籼米为原料制成的米粉，爽滑弹牙、米香浓郁，久煮不易糊烂，先后获评广东米粉“五大皇牌”，斩获“齿轮”省优标识。

    数十年来，印着三只飞燕逐浪图案的江门排粉，走进千家万户，更随着侨乡子弟走向世界各地。东南亚华人超市、欧美唐人街的货架上，总能看见那款牛皮纸简装、贴着红黄商标、印有三只燕子展翅图案的排粉。它凭着朴素简约的包装与纯粹天然的米香，畅销海外，受到各地食客的青睐。

    这排粉要如何烹制？最简单的做法便是肉汤排粉。先用糖、盐、酱油把猪肉腌至入味；锅中水沸后，下入腌好的肉片与一把排粉，同煮五六分钟，调入适量盐与少许酱油，最后撒上葱花，一锅米香袅袅的肉汤排粉便做好了。

    如果说肉汤排粉最大程度留存了排粉的原生米香，炒排粉则能将这份米香发挥到极致。炒粉有窍门：先将质地干硬的排粉放入清水浸泡，待粉条变软发白后捞出沥干，这样炒出来的米粉才够弹牙。铁锅烧至滚烫，舀入一勺猪油融化，下入排粉，“滋啦”一声，热气升腾，香气瞬间溢满厨房；随即用筷子快速抖散翻炒，撒盐、淋入生抽，最后铺上翠绿葱花，便可出锅。米粉入口干爽弹韧，裹挟着籼米独有的醇厚米香，熨帖五脏六腑，消解整日疲惫。

    可惜后来工厂改制，燕子牌排粉先后转交中山、广州厂家代工生产。不同厂家出品的排粉品质参差不齐，乡亲们眼看着这三只燕子在外漂泊20余载，满心惋惜。即便后来市面上米粉品类日渐丰富、包装愈发精致，大家依旧念念不忘那股浓郁地道的燕子牌米香。

    时隔多年，在外漂泊的燕子牌排粉终于踏上归途。在政企协同支持下，江门排粉重回江门本土生产。喜讯传来，每一位江门人都倍感欢欣。回归后的燕子牌排粉改良制作工艺，整套流程历经30余道工序，耗时35个小时方能成品。原料讲究，选用优质籼米。大米淘洗干净后放入恒温水浸泡，夏季浸泡2.5～3小时，冬季则需延长一小时。随后磨成米浆、压制成粉，把控水分含量在38%上下；再以120℃以上高温蒸制，锁住米香，实现久煮不糊。蒸好的米粉依靠人工逐条排布，互不粘连，保障烘干均匀；干透的排粉整理成束、封装完毕，便可送往各大商超。

    如今燕子牌排粉还在传统根基上大胆创新：与广东罗定肉桂融合，研发出肉桂排粉。既守住纯粹米香，又添一层温润气息，在坚守本源中不断求新。

    细细想来，制作排粉的每一道工序，都暗含处世之道。调配米料，须知取长补短；浸米静置，贵在沉心静气；把控水分，重在拿捏分寸；高温蒸制，经得起磨砺考验；手工排粉，理顺万千头绪，互不纠缠。做人亦是如此：行事要懂得权衡，扬长避短；常怀恒心与定力，言行有度；历经淬炼方能沉淀真知，时常自省理顺心绪；守住本心，亦敢于开拓创新，方能活得从容自在。

    似曾相识“燕”归来，归来的又何止商标上那三只燕子？友人后来告知，老人看见包装上熟悉的飞燕图案，眼中瞬间有了光亮。一碗肉汤排粉慢慢吃下，一脸满足。

    这三只飞燕，飞越半个多世纪，跨过香江，奔赴四海，最终飞回江门。它向每一位喜爱排粉的人诉说：一碗好粉，依托匠心；完满人生，依靠这份不急不躁、条理分明的长久功夫。