一方水土，滋养一方风味。鹤山古劳镇，河网纵横交错，桑基鱼塘星罗棋布，得天独厚的水乡生态，孕育出一道独具水乡印记的珍馐——古劳鱼生。

    作为鹤山古劳鱼生制作技艺县级非遗代表性传承人，易兆林从事鱼生制作二十余年。他将古劳鱼生的制作流程规范化、标准化，以匠心守护家乡的味觉记忆，让这道水乡美味从一隅走向更广阔的天地。

    文/图 江门日报记者 陈佩筠

    水乡印记

    念念不忘的味蕾根脉

    易兆林与古劳鱼生的缘分，始于儿时的味蕾记忆。鱼肉独有的清甜滋味，是故土的味道，更是他心中难以割舍的乡土情怀。

    “我生长于古劳镇新星新和村，父辈们都是从事鱼类养殖工作。童年几乎天天跟鱼塘打交道，割草喂鱼、捕捞鱼花，那些场景至今仍历历在目。”易兆林回忆道。

    这份记忆，也是古劳水乡老一辈人代代相传的乡土印记。20世纪80年代以前，每逢阳春三月，当地村民便从西江河捕捞鱼花，精心培育，再养殖半成品鱼苗，待到次年中秋，成鱼便可上市，如此年复一年，循环轮作。收获的成鱼，一部分销往市场，一部分留下来供村民节庆享用。每年农历八月十四晚，村民们齐心协力起网捞鱼、制作鱼生，早已成为约定俗成的习惯，久而久之，便形成了独具特色的鱼生饮食文化。

    “古劳鱼生不只是一道菜，它承载着水乡人民最朴实的睦邻精神。”在易兆林看来，这道美食的滋味之所以令人眷恋，不只在于那一口鲜甜，更在于背后的人情温度。过去在水乡养鱼，从不是单打独斗的事，每逢捕捞成鱼时节，更是需要左邻右舍出动十来人，合力拉网，才能顺利起鱼。年深日久，这份并肩劳作的默契，便沉淀为水乡人和谐友善的邻里之道，也凝结成博爱包容、携手共进的精神底色。

    匠心磨砺

    二十余载深耕一味

    易兆林从小浸润其中，成年后选择以另一种方式延续这份乡土记忆。1983年，他进入鹤山市淡水养殖场担任技术员，深耕鱼类养殖和鱼生制作；1999年，他率先将古劳鱼生的制作流程进行规范化和标准化，创办了鹤山首家专营鱼生的饭店，成为最早推动古劳鱼生商业化、品牌化的餐饮人之一。

    “说不上什么大志向，就是一个水乡长大的孩子，想用自己的方式，让家乡的味道一直传下去。”易兆林笑着说。二十多年来，他以古劳鱼生为主业，潜心经营，不断将其发扬光大，同时培养了大批优秀的鱼生制作人才，有力推动了鹤山鱼生制作行业的蓬勃发展。

    如今，古劳鱼生在鹤山城区遍地开花，专营鱼生的餐饮店超过50家，既保留了传统制作技艺的匠心，又契合现代饮食的健康理念，深受食客喜爱。2024年，鹤山古劳鱼生制作技艺入选鹤山市第五批县级非物质文化遗产代表性项目名录，这道民间美食成为了广为人知的鹤山美食代表之一。

    刀工解密

    毫厘之间的风味哲学

    “我五六岁就开始吃鱼生了。”身为土生土长的古劳人，易兆林年少时便熟知整套鱼生加工工序。他告诉记者，古劳鱼生制作看似简单，实则选材讲究、用料繁多，每一道工序全凭师傅长期积累的经验来完成，口感与品质，稍有偏差便失之千里，正因如此，这门技艺更显珍贵。

    制作古劳鱼生，最核心的秘诀在于“制水”这道关键工序。“制作鱼生，我们首选本地水乡养殖的鲩鱼，重量在1.5公斤左右最为适宜。”易兆林介绍，活鱼经过初次制水处理后送至饭店，还需放入清水池进行二次制水，进一步“瘦身”，以去除多余脂肪和杂质。二次制水时，易兆林还有一道独特的盐度调控工序——先加盐，再冲淡。加盐能让鱼产生应激反应，从而激发鱼肉的紧致度和甜度，使口感达到最佳。

    完成制水，临宰鱼前还有一个至关重要的环节——放血。师傅会在鱼的下颌处和尾部各割一刀，然后将鱼放回清水中，让其在流动的水中将血自然流尽，这样片出的鱼肉才能洁白似雪、鲜美无瑕。

    “老板，来两条鲩鱼切片。”采访当天，熟客话音刚落，易兆林便走进鱼生制作间，在一条鲩鱼上熟练地施展起刀功。“一条鱼大概要片260至320刀，切片时力度要拿捏好，不能切得太厚，否则会残留细骨，影响口感；也不能切得太薄，搅拌配料时鱼肉容易粘连。”易兆林边操作边介绍，只见他将处理好的鱼置于案板，用吸水纸吸干表面水分，利落地剔除鱼皮和红肉，留下两大片雪白的净肉，手起刀落，切成厚薄均匀的鱼片，整个过程仅约一分钟。

    除了制作工艺，古劳鱼生的吃法也十分讲究。晶莹剔透的鱼生，淋上花生油，加入少许幼糖、胡椒粉和芝麻，再撒上适量的盐，根据食客的喜好，任意搭配蛋散、花生、姜丝、胡萝卜丝、洋葱丝、炸芋头丝、柠檬叶丝、酸荞头等配料，充分拌匀之后便可食用。“拌鱼生的时候我们会说‘捞起捞起，风生水起’，这就叫‘一起捞生’，捞得越高，日子越过越顺。”易兆林笑道。充分拌匀后的鱼生入口，鱼肉的鲜甜与配料的香、脆、爽、滑交织在一起，口感软中带韧、丰盈饱满，多层次冲击着味蕾，令人欲罢不能。

    一口鱼生

    慰藉海内外游子的乡愁

    古劳水乡是著名的侨乡，鱼生不仅是舌尖上的美味，更是萦绕在海内外古劳人心头的一缕乡愁。

    易兆林对此感触尤深。“有一位老华侨荣叔，古劳人，他特别爱吃鱼生，每年都要回来吃上两三次。每次来都带着一帮朋友，那种对家乡味道的执着，深深打动了我。”易兆林回忆道，“看着他们围坐在一起吃鱼生的场景，听着他们说的那些家乡话，那份浓浓的乡情，至今让我难以忘怀。”

    在易兆林的店里，挂着一幅名为《凭君传语报平安》的画作，作者李文元将古劳水乡的石板桥、青砖灰瓦屋等元素融入其中，又以外域的黄花风铃木，隐喻鹤山人远渡重洋、在外打拼的场景。“许多旅居海外的侨胞回乡时，总爱在这幅画前驻足良久，再尝一口日夜挂念的鱼生，以解乡愁。”易兆林说。

    有鱼生，就有团圆。无需奢华摆盘，不必齐全配料，三五亲友围坐、举筷捞起，齐喊一声“风生水起”，漂泊的乡愁便有了归宿。

    古劳鱼生，承载着古劳人的味觉记忆和对家乡的牵挂，也成了食客心中难以磨灭的美食印记。这一口鲜甜，延续着一方水土的文化根脉，也在新时代续写着属于家乡的经典味道。