8月25日上午，广海咸鱼制作技艺非遗代表性传承人林锦胜的加工厂迎来一批从佛山南海专程过来的顾客。他们仔细挑选，询问价格，很快，打包用的纸箱里就堆满了新鲜制作的咸鱼。“我吃广海咸鱼10多年了，一直认准这个味道。”顾客谭先生说。

    在渔业发达、海产品丰富的广海镇，广海咸鱼是不可错过的一道美味，其制作技艺世代传承，不断改良创新，不少食客品尝过后，爱上了这一口咸鲜的“大海的味道”。

    文/图 江门日报记者 张泽彬

    通讯员 台轩 广海宣

    精选本地海鱼 用盐分锁住鲜味

    广海咸鱼有着悠久的历史。据史料记载，广海镇始建于明洪武二十年（1387年），历来是鱼米之乡。当地渔民经常驾船出海捕鱼，为了将捕得的鱼保鲜，他们把鱼倒入船舱，一层鱼一层粗盐分层腌制，这样腌制的鱼能保持鲜味又不会腐坏。2017年，广海咸鱼制作技艺入选台山市第二批市级非物质文化遗产代表性项目名录，2021年入选江门市第八批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

    经过600余年发展，广海咸鱼诞生了水咸、干咸、盐藏、生晒和酶香等多种腌制方式，而始终不变的，是对新鲜度的追求。“咸鱼要做得好，选材排第一位，鱼一定要新鲜。”林锦胜说。

    本月中旬，2026年南海伏季休渔期正式结束，广海镇迎来开渔季，大批生猛海鲜陆续上市，当地咸鱼加工厂纷纷购入新鲜海鱼，争分夺秒锁住鱼肉鲜味。8月25日，林锦胜和工人们在加工厂里忙碌，一条条红三鱼被刨鳞、取内脏、清洗沥干，这样腌制出来的咸鱼不会有杂味。

    加工厂内摆放着数个以粗盐铺底的圆形大木桶，林锦胜在桶里压上划分出20余个方格的铁块，将处理好的红三鱼鱼头朝下，用“倒栽葱”的方式整齐插入粗盐中。“鱼头向下摆放，鱼的水分会向下流走，腌制出来的咸鱼更干爽。”林锦胜介绍。最后，他倒入大量粗盐埋没鱼身，用铁铲压实表面，隔绝空气。这样的一桶盐，可以腌制上百条红三鱼。

    咸鱼的晾晒过程亦有讲究。加工厂房外，阳光正好，大批用黄鳍鲳制作的咸鱼在晾晒网上“排着队”。林锦胜戴上手套，将咸鱼逐一翻面。“晾晒咸鱼的最佳温度是18-25℃，其间需要多次翻动。晒到用手指压鱼身不出水，鱼肉变得有点硬时，就可以收起来。”他说，晾晒时长没有一成不变的指标，要根据温度、湿度进行调整，方能晒出味道、色泽和口感俱佳的咸鱼。

    烹饪方式多样

    每款都是“下饭神器”

    广海咸鱼的烹饪方式多种多样，从最传统的清蒸，到小炒、啫煲、饭食，每一款都是“下饭神器”，其中最受食客喜爱的菜式，要数咸鱼茄子煲。

    “要做出好吃的咸鱼茄子煲，关键是选用梅香咸鱼。”广海镇海湾渔村酒楼经理张瑞龙介绍，这种经过自然发酵的咸鱼带有特殊的香味，烹饪时，先将其切块、去骨，放入锅中轻微油炸，待鱼肉收缩结块后，浸入油中备用；将茄子切成条状，放入梅香咸鱼，煲数分钟即可出锅。盛一勺咸鱼茄子煲，梅香咸鱼质地松软，咸香适口，茄子浸润鱼油后融入了海鲜香气，一碗白米饭是这道菜的绝配。

    广海咸鱼的另一种传统吃法，是咸鱼蒸五花腩。在广海镇新渔村酒楼，厨师把五花腩切块装盘，将广海咸鱼铺在五花腩上面。经过蒸煮，咸鱼的咸香浸润铺底的五花腩，五花腩渗出的油则为咸鱼增添了油脂香味，吃起来咸香下饭。

    如今，基于健康饮食的理念，越来越多人更倾向于吃“淡口”的咸鱼。新渔村酒楼负责人蔡丽嫦说，不少食客喜欢吃“一夜埕”，这种仅腌制一夜的咸鱼既保留了鲜味，又有海盐的咸味，口味相对清淡，用姜丝清蒸，淋上花生油，回味无穷。

    广海咸鱼香飘万里，它是广东沿海食客的心头好，是内陆城市品尝“大海的味道”的特色食品，也是华人华侨记忆里家乡的味道。林锦胜说，国内外都有广海咸鱼的“粉丝”，今年7月末，远在美国纽约的顾客邝先生向他订购了300公斤多春鱼、450公斤鲳鱼。这些广海咸鱼乘着货船远渡重洋，将属于广海的味道带到更多人的餐桌上。

    目前，广海镇部分咸鱼加工厂已走上品牌发展之路，比如，广海供销社旗下的台山市茂华水产贸易有限公司注册了“农家康”商标，改进了传统腌制工艺，保障产品的质量与安全。此外，该镇通过打造海味特产店、发展海味电商等有力举措，线上线下融合发展，不断做强做大“广海咸鱼”品牌。