在鹤城客家地区，有一道家喻户晓的风味小吃——鹤城客家花生。从父辈的花生作坊到如今的现代化厂房，鹤城客家花生加工技艺县级非遗代表性传承人赖双平用坚守与创新，不仅守住了一门老手艺，更书写了一段“把小花生做成大产业”的动人故事。

    文/图 江门日报记者 陈佩筠

    老手艺走出新路子

    鹤城花生种植及制作历史悠久。《鹤山县志》记载：“早在清代，县内已有花生种植，以鹤城、龙口两区为最多。”在鹤城客家地区，客家人亲切地将花生称作“地豆”。这小小的“地豆”，蕴含着“花开富贵”“生生不息”等美好寓意，成为客家人生活里离不开的滋味。

    “小时候，村里遍地都是花生。一到收花生的时节，我就特别期待，周末帮着家里拔花生、晒花生，忙完还能吃上一锅新鲜的水煮花生，和小伙伴在花生堆里嬉闹玩耍，那就是童年最大的乐趣。”赖双平回忆道。

    赖双平出生于鹤城镇南中村的一个“花生世家”，爷爷和父亲都从事花生加工行业。他从小耳濡目染，熟悉传统花生加工技艺，时常帮家里打理花生加工作坊。

    20世纪70年代末，鹤城镇南中、南星、南洞村开始大面积种植花生。到了80年代末、90年代初，不少农户以“一灶一锅一炉”支起家庭小作坊，主打在水煮花生基础上“升级”出来的白玉咸干花生。鼎盛时期，鹤城镇还形成了远近闻名的“花生街”，成为重要的花生深加工产品储存中心和交易市场。

    可这份红火没能一直延续。2000年前后，由于没有自己的品牌，利润微薄，鹤城镇的大部分花生加工厂陆续关闭，赖双平一家的加工厂也未能幸免。此后十年间，赖双平辗转广州、中山等地做花生贸易。“那段时间，我着重摸清市场走向和消费者喜好。我认识到，产品质量很重要，想要稳定品质，就必须引入现代化设备。”赖双平说。2010年，赖双平返乡创业，创办鹤山市仔仔食品厂，建成现代化标准厂房和花生加工生产线，组建研发团队开发新口味，完成了从传统家庭作坊到规范化食品企业的升级，助力鹤城花生规模化、品牌化发展。

    “现在加工厂大了，村里种花生的人却越来越少了。我有一个愿望，就是再现遍地花生的场景，帮助村民增收致富。”赖双平感慨道。2023年，赖双平在南中村牵头成立农民合作社，盘活周边撂荒地，建设花生种植试验基地，构建起从花生种植、收购、加工到销售的全产业链条。同时，他积极携手省农科院等科研机构开展产学研合作，2025年3月，成功试种出高附加值的黑衣花生和七彩花生，亩产较传统品种提升近100公斤，单位价格达到普通花生的1.5倍，有效提升了鹤城花生的品牌价值。

    今年9月，鹤山市仔仔食品厂的水煮咸干花生、七彩花生两款产品顺利通过审查，取得鹤山首张“湾区认证”证书。

    传统技艺焕发新生

    走进鹤山市仔仔食品厂的生产车间，作业区内机器轰鸣，工人们各司其职。从花生原料清洗、水煮、烘干到包装，每一道工序都衔接顺畅、井然有序。

    “过去，花生煮好后只能靠自然晾晒，难以实现量产，而且天气一变，花生的口感和品质容易受影响。现在有了全自动化生产线，花生水煮完直接烘干，质量稳定可控，生产效率也大幅提升。”赖双平说。

    稳住产品质量后，赖双平开始潜心研发新口味。2016年，他尝试将传统花生和新会陈皮结合起来。“做陈皮花生，最难的是把控产品酸度。陈皮用量过多，成品就会酸涩发苦。我们研发团队反复调试配方，经过无数次失败，前后消耗了一吨陈皮、十几吨花生，终于找到陈皮与花生风味的最佳平衡点。”赖双平说。咸香的花生裹挟着陈皮独有的清甘香气，陈皮花生一经上市，便受到众多消费者青睐。如今，陈皮花生已成为该食品厂的拳头产品，销量占比稳居高位。

    目前，该食品厂共建成3条花生加工生产线，一条生产传统口味，另外2条用于新口味的生产和研发。“我们不仅保留甜酒花生、蒜香花生、五香花生、陈皮花生等经典口味，还创新推出七彩花生、黑衣花生等特色品类，并尝试研发烧烤味、孜然牛肉味等潮流新口味，既贴合年轻消费者的味蕾偏好，也精准匹配出口市场的多元需求。”赖双平介绍说。

    今年，赖双平又有了新想法——复刻曾经名噪一时的泥焗花生。“泥焗花生早年十分红火，取当地黄泥调水熬制，先水煮再泥焗，牢牢锁住花生的鲜味，这是祖辈传下来的智慧，我一直很怀念这个味道。常有村里的老人问我们，能不能再做出这个口味。我们目前正加紧研发，将现代设备和传统工艺结合起来，希望让中断流传的老味道重新回归大众视野。”赖双平说。

    如今，在一代代鹤城人的传承下，鹤城花生及其制品不仅在广东小有名气，更走出国门，远销海外，成为海外乡亲喜爱的“家乡味道”。

    “不少海外华侨华人回到家乡，吃到我们的花生，都感慨变化很大，称赞依旧是熟悉的老味道，口味也丰富了不少。每次听到这样的评价，我都很开心。老一辈传下来的手艺，我们没有丢掉，还越做越好，这也更加坚定了我们坚持下去的决心。”赖双平说。

    让赖双平欣慰的是，儿子赖家伟也加入了这份事业，“我守好传统工艺根基，年轻人想法多、敢闯敢试，拍短视频、做直播带货，我们一起努力把鹤城花生的招牌越擦越亮”。