小小的调味品走进千家万户、走向世界各地，更是多次随宇航员飞入太空成为佐餐酱料，这其中蕴藏着什么“质量密码”？

    自1888年第一瓶蚝油偶然间的开始，130多年来，李锦记从一间小茶寮发展成为拥有酱油、蚝油、复合调味酱等超过200种产品，行销全球100多个国家和地区的跨国酱料集团。

    其中，蚝油制作技艺于2022年被认定为广东省非物质文化遗产。

    而这背后离不开李锦记对品质的坚持。作为调味品行业标杆之一，李锦记坚持“100-1=0”(“100-1=0”，指的是100件事，只要有一件做错或做得不好，就等于白做。在生产过程中不能对品质问题进行妥协，一丝一毫的失误，也会导致最终结果为0分)的质量管理理念，并参与制修订国家标准、行业标准及团体标准21项，引领产业的高质量发展，包括“辣椒酱质量通则”国家标准、“蚝汁”和“虾酱”两项行业标准以及创新蚝油、酱油、辣椒酱绿色设计产品评价技术规范三项团体标准。其中，绿色生态标准是目前行业高端引领的标准，指导促进行业高质、高效、绿色发展。

    在第七届广东省政府质量奖角逐中，李锦记脱颖而出，获广东省政府质量奖提名奖，成为我市目前唯一一家获得广东省政府质量奖项荣誉的食品企业。

    1 质量是品牌的核心竞争力

    李锦记新会生产基地位于新会区七堡，是目前李锦记酱料集团旗下全球最大的生产基地，规模庞大，技术先进。而在“永远创业精神楼”内，随处可见的是李锦记“思利及人”的企业核心价值观。

    “思利及人，意思就是做事情要考虑他人感受。正是在这样的价值观下，李锦记始终将维护消费者权益放在首要位置，致力于为消费者带来健康安心的酱料产品，这也为李锦记的百年基业打下坚实的根基。”李锦记（新会）食品有限公司法规与标准总监孙胜枚表示，质量是品牌的核心竞争力，李锦记以“思利及人”的核心价值观作为营商处世之道，始终坚持“100-1=0”的质量管理理念，履行着食品安全的社会责任。

    “酱心”酿酱料、“细心”出精品。一直以来，李锦记坚持弘扬工匠精神，通过举办精益明星、质量先进工作者、质量技能比赛评选，以及树立工匠标杆，建立标杆车间、星级工厂，制定标杆评定和推进流程，提高全员参与感和体验感，发挥潜能提升质量，用匠心制造优质产品，进而推动李锦记“100-1=0”的质量文化。

    多年来，李锦记更是持续举办质量活动，以“100-1=0”为活动宗旨，设计不同主题活动，编制《质量百分百坚持》小册子、组织全球质量知识竞赛、质量技能比赛、质量改善等一系列质量推动活动，不断地历练和总结，渐渐形成李锦记特有的质量创新及改进模式，让“100-1=0”的质量文化植根于心。

    2 科技创新“驱动”技术转型升级

    “永远创业精神”是李锦记的核心价值观之一。面对日新月异的市场环境，李锦记先后设立企业研发中心、CNAS认证的标准化检测实验室、广东省调味品工程技术研究中心、广东省博士工作站和中国轻工业调味品工程技术研究中心等多个创新平台，不断对产品及生产设备和技术进行研发和创新。

    李锦记持续引进先进技术及设备，使用全球最大的原粒黄豆连续蒸煮及圆盘制曲系统，将传统的制曲设备升级为连续蒸煮及圆盘制曲系统，大大提高了酱油产能及原料的利用率，制曲过程均处于密封的环境，干净卫生、质量稳定，令李锦记酱油的质量及产量大幅提升。同时亦设有管道式灭菌机及超高速包装线，其中全自动高速玻璃瓶生产线能达到每小时48000瓶。

    为响应《“健康中国2030”规划纲要》，满足人们健康饮食需求，李锦记持续创新，在工艺流程、生产设备、新产品研发方面取得了突破，采用先进减盐技术使薄盐酱油产品中盐分较普通酱油降低最多30%，即“减盐不减鲜”。同时，为了兼顾消费者的各类膳食需求，公司持续进行技术研究及质量攻关，创新推出无麸质系列调味品。疫情常态化之下，更以“一招胜”方便酱料、即食鲍鱼等新品开拓市场，让消费者居家就可以轻松烹饪制作出星级美味。

    与此同时，李锦记加快构建信息化、数字化、智能化的“智慧工程”，打造智慧工厂，提升企业核心竞争力。在生产过程中，采用先进智能在线检测系统提高食品安全性，以及持续研发培育出拥有“智能制造、智能检测、智能包装、智能物流、智能营销”五大模块的“智慧系统”。

    去年，李锦记启用位于新会生产基地、面积达16000平方米的人工湿地公园，进一步净化了厂房已处理的污水。“我们通过在湿地公园内种植特定的植物以减少污水中的氮化物，并增加厂房的绿化指标，有效舒缓热岛效应。”李锦记（新会）食品有限公司总经理莫国栋介绍。同年，该公司还启动了IC塔及沼气发电项目，将在污水处理过程中产生的沼气用于发电，大大节省电力及天然气的使用。

    在致力实践可持续发展、积极履行社会责任的持续推动下，2018年，新会生产基地荣获工信部颁发的“国家绿色工厂”称号，是江门市首家获此殊荣的食品企业。2020年，李锦记更成为全世界发酵食品行业领域第一家获LEED铂金认证的企业。

    3 坚持“从农田到餐桌”全产业链食品安全管控

    2012年，李锦记的五款产品入选成为“神九”载人宇宙飞船航天员佐餐酱料，这也是中国酱料首次进入太空。至今，李锦记已连续五次入选成为神舟飞船宇航员佐餐酱料，这是对李锦记严谨的品质管理理念的认可。

    民以食为天、食以安为先。“李锦记坚持‘从农田到餐桌’全产业链食品安全管理系统，严格监控从农田到餐桌的每一个生产程序，全方位进行食品质量与安全严格监控。一瓶李锦记酱油从选料到出厂就有超过200个项目及1000项以上指标检测与控制。”孙胜枚说。

    据介绍，酱料的原料大多为农产品，针对原料品质的监控，李锦记以全球标准法规信息为基础，独创出一套“趋零风险源头管理”，从基地种植、产品初加工、采购运输等环节进行源头管控，保证李锦记产品质量。

    同时，在航天调味品的生产管理上，更是创新运用“双归零”管理，并且在此基础上增加“预验”程序，从机理上保障了“零缺陷和零失误”。

    为打造高质量的供应链管理流程，李锦记引进SAP系统工具，将产品的相关信息全部纳入SAP管理系统，进行规范合理的成品防护和物流即时跟踪，实现客户与原料间的双向追溯，最大限度地保障食品安全和消费者的权益。

    凭借严格的质量管理体系，李锦记产品亮相于多项国际盛事，并获得多项认证及殊荣，包括2011年和2017年两次零缺陷通过美国FDA（食品药品委员会）审核；2008年成为北京奥运会调味品供应商，并多次亮相于上海世博会、G20杭州峰会、亚运会、厦门金砖会晤等多项国际盛事。

    “未来，李锦记将继续追求卓越品质，为消费者提供选料上乘、美味、安全而健康的中式酱料。”孙胜枚说。（文/图 陈敏锐 陈蔓霆）