许柏强

    广东的传统小吃不少，肠粉、云吞、艇仔粥、牛腩面等等，我最爱吃的是牛腩面，吃了几十年，咋吃都不腻。

    牛腩面，是广东传统早餐的一个面点。小时候，我是吃不到牛腩面的。一家3个孩子，只有父亲一份薪水，虽不饿肚子，但日子过得紧巴，三兄妹的早餐从小就是番薯、芋头。五六岁大，跟父亲去长安路买铝锅，路过一间店，门里飘出香味，我停了脚步，用力吸了两口。父亲赶紧抱起我，没走两步，扭头看到我还伸长着脖子，便又踱回来。父亲带我进去点了一碗牛腩面。待我吃撑了，面和肉也没剩啥了，父亲问服务员要了点葱花，撒进汤里，把剩下的全灌进口中。那是我第一次尝到牛腩面的味道。

    后来上学了，家里给钱买早餐，往往是5分钱，够买一个面包什么的，牛腩面是轻易吃不上的。越难吃到，越是馋。为解馋，零钱积攒够了，就约同学上街头买碗萝卜牛杂解解馋。师傅装碗时，我眼珠子盯着勺子，生怕给少了汤汁。汤汁的味道，最像牛腩的味道。

    能任性地吃牛腩面，是我领工资以后。

    那天，我领到工资，开心地拉上父亲赶去小食店，点了两大碗牛腩面。蘸着桂林辣椒酱，父子俩吃出一头汗。

    薪水日涨，吃牛腩面就显得稀松平常。早餐点个肠粉、白粥，候时不长，是经常吃的。周六日，时间充裕，就会叫碗牛腩面，满足胃口。有时工作日忙过了饭点，也来碗牛腩面，一顿也对付了。

    牛做食材的小吃中，除了牛腩面，我印象深的还有兰州拉面和萝卜牛杂。兰州拉面对广东人来说是外来吃食，面筋道、有嚼劲；牛肉片宽薄，有肉味。萝卜牛杂是本土的，萝卜混了牛肠、牛肚、牛肺，牛杂的肥腻滋润了萝卜的淡寡。只是，这些都不能与牛腩面相比。

    牛腩面，我吃过广州、香港、佛山等地的，感觉用江门外海面做的牛腩面更香。好的牛腩面，牛腩要精、火候要足，用面更要讲究。外海面在江门很有名气，它用鸭蛋和面，拿竹竿擀面，用刀子切面。这样出来的外海面也叫“竹升面”，它面条细，爽滑韧性好，熟了不易糊。外海面还分熟面和生面，熟面经生晒成面饼，可存放；生面切出来当天使用，略带碱水味，富弹性，口感更佳。好吃的牛腩面，必须要用外海生面来做。

    牛腩面本是街头小食，这些年也流行起来。楼下有家老店新装修了，端上来的是广口大瓷碗，一团面窝在碗底，大半碗汤水泡着剁掉头尾的两根菜心，几块牛腩方正地放到面条上。一碗面，精致是精致了，29元一碗，感觉性价比不高，我吃完了，汤还剩了一大半。

    酒楼也有牛腩面吃，它比普通街头小店的分量少些，价格属“特点”或“顶点”类。我们带父亲去，都会为他点上一碗。尽管里面的牛腩他已咬不动了，但见到端上来的牛腩面，眼睛仍会一亮。

    我要称心地吃牛腩面，就会来老屋市场拐角老朱这一家。赶时间，我匆匆几口扒进去；不赶时间，就坐下来，看老朱忙活，搭讪几句。他们夫妻档，从30多岁做到现在50多岁了，我也帮衬了20多年。店里刚放得下四张方桌，天气凉爽、生意好时，老朱也会在门前的过道摆上二三张小桌子，临街面做了柜台和炉灶，里外都能照看。老朱家只做外海面食，每天凌晨3点多开炉卤牛腩，天没亮就出门买生面，卖完就打烊，不留剩料。专做面食，家什就不多，3口大锅品字型排开，盛着高汤、卤水和开水。掌勺的是老朱和他老婆。

    “老朱，来碗牛腩面。”老朱笑笑，排好碗，焯3片生菜叶子进碗里，拿小勺反压着，把一个生面团抛进开水锅里滚动片刻，用笊篱捞起倒进碗里，随手续上一勺高汤，然后放牛腩，淋上卤汁，撒把葱花端上来。卤汁慢慢在汤里洇开，一口面条，一口绵油厚实的牛腩，会让口腔充盈愉悦。吃到底了，生菜也烫得更是时候，正好解解油腻。最后把汤水连同面上飘着的油星和葱花全喝进去，愉悦就再进一步了。

    老屋市场拐角处不大好停车，我跟老朱打趣说咋不搬搬。老朱说做熟了，舍不得街坊。

    前两年，我买了套新区的房子，搬走了，来的次数就少了。有时惦记起，我就会往这边来。满足胃口已不重要，反倒是，同一城市，有一些熟人可聊聊家常，才是件愉快的事。

    写到这，我又想出门，冲着老朱说：“来碗牛腩面。”