李钊

    在岭南，腊味是众人餐食里十分偏爱的美味，也是新年中难以割舍的一道佳肴。秋风乍起时，每逢阳光明媚的日子，总能见到主妇们拎着一串串腊味，置于家门口的竹竿上，任爽风轻揉，阳光浸润，使晾晒的腊味获得醇厚绵长的滋味。腊鱼、腊肉、腊肠……阳光未曾偏爱，可它们却各有各的滋味。这其中，我钟情做法最简单、最具包容力的腊肉。不为其他，只因多年前从千里之外来到异乡，一位本地大姐给我端来一碗腊肉煲仔饭，在春节前夕安抚了我迷茫无助的心。

    久居江门，我已渐渐抹去故乡和异乡的边界，总会在秋风起时买上肥瘦均匀的五花肉，回家改切成一指半宽左右的长条，用绳索串起来放在一旁备用。而后用生抽、白糖、白酒、十三香调成酱料，将五花肉逐一放入，先顺着猪肉的纹路揉搓几个来回，让五花肉尽情地吸收酱料，再将五花肉整齐摆放在酱料里，静置一整天，任酱料的滋味丝丝渗入五花肉的纹理，填满肉眼难见的狭小空间，然后便可取出晾晒。借着正午阳光，腌制好的五花肉悬挂在家门口的竹竿上，接受阳光的洗礼。与夏日狂放无忌的灼热相比，秋日阳光无疑是儒雅温和的，一点点带走腊肉里的水分，只余酱料的醇香和阳光的厚重。经过月余的晾晒，腊肉的颜色变得深沉，肥肉橙黄晶莹，瘦肉酱红幽深，轻捏腊肉，脂肪丰盈，肌肉坚韧。这些饱含生活温情的生晒腊肉已可以去接受亲友的品味了。

    浓浓的年味里，以腊肉低调的性格，一般是不会占据餐桌最中心的位置的，可餐桌上却处处能见到它的身影。家人最喜欢的是腊肉炒芥蓝，清新脆嫩的芥蓝吸收了腊肉风味十足的油脂，腊肉也因为有了芥蓝的加入，不再油腻且处处藏着温润。而一道腊味合蒸则紧紧抓住了我的心，来自老家湖南的烟熏腊肉和本地的生晒腊肉在餐盘上相遇，一方是饱含湖湘风味的浓郁热烈；一方是尽可能保留食物本真味道的柔和包容。令人惊叹的是，两者味道并未冲突，竟隐隐融合，成为一道他乡与故乡味道相融相生的难得美味，所有的思乡愁绪都在此刻得到慰藉。最令所有人着迷的莫过于腊肉煲仔饭，用老家带来的大米煮成晶莹剔透的米饭，适时放入切成薄片的腊肉一同烹煮，腊肉被米饭吸收了油脂后，依旧浓郁咸香，但却肥而不腻，温润可口，米饭吸收了腊肉的油脂后，米香浓郁，食之神清气爽，心中倍感满足。正如本地人所说的“宝物沉归底”，锅底那层金黄色的饭焦才是煲仔饭的灵魂所在，入口咸香焦脆，引人想起儿时与表兄弟们争食锅巴的美好往事。

    今年是我安居江门的第13个年头，父母也从故乡来到我所在的城市过年。在我家的年夜饭菜谱里，腊肉作为了一道主菜，摆放在餐桌显眼的位置。