昨日中午12点，李女士与其他食客一起，在位于新会会城步行街一家只有13平方米的烧腊店前，排起长长的队。对于这家烧腊店，李女士有着特别的感情，从爷爷那辈开始，每逢周末都会来到这里“斩料”，一直延续到自己不知不觉已经光顾30多年。

    这家小店名叫“永成烧腊店”，看似不起眼，来头却不小，自1919年创立以来，历经百年沧桑，成为当地家喻户晓的烧腊店。

    如今，该店的店主已是第五代传人。透过橱窗油亮的烧腊，和那长长的顾客队伍，我们看到的是，这家店只专注于做烧腊，坚守祖传老手艺的执着。

    文/图 江门日报记者 陆沿任

    A 因为热爱

    传承一代又一代

    “一生能付诸自己喜爱的事业，哪怕只有一件，都觉得很值得。”在永成烧腊店，记者见到了其第四代传人施永光。今年58岁的他，早在十几岁的时候就跟着父亲来到店铺帮忙，收鹅、烧制、“斩料”……对于烧腊，他有着一股特别的感情。

    “烧腊店是我曾祖父在1919年创立的，创立的原因也很简单，就是热爱。自己喜欢吃、喜欢做烧腊，也喜欢把自己做好的烧腊与其他人一起分享。”施永光告诉记者，从曾祖父到祖父，从父亲到自己，再从自己到儿子，五代人对烧腊的热爱可以说是一脉相承。

    一道好吃的烧腊，制作并不简单。凌晨三点，施永光就要去市场选鹅，挑选肉质最好的清远鹅，回到店里，拔毛、入料、穿连、过水、上糖皮、挂钩、晾坯再到火烤，一只烧鹅才算完成，最后还要趁热斩鹅装碟。整个过程繁琐，但每一个步骤都不能疏漏，务求达到完美。

    复杂的工序，施永光和他的儿子日复一日不断重复，几乎全年无休。人生能有多少个十年？对于施永光来说，用一个又一个十年去做同一件事，才叫不忘初心。

    “辛苦是肯定的，但做着自己喜欢的事，再辛苦也值得。”施永光说，他做烧腊40多年了，也没有觉得厌烦。“我们主要做街坊生意，每次看到熟客对我们烧腊的点赞，看到他们心满意足的笑容，甚至一代接一代地过来帮衬，自己很满足，觉得努力没有白费。”

    斗转星移，施永光的孩子也已经长大成人。

    施剑波是一名“90后”，也是永成烧腊店的第五代传人，大学毕业，他选择传承祖业，与父亲一起经营烧腊店。

    “受到父亲的影响，我从小就对饮食感兴趣，大学时也选择了食品专业。弟弟比我小一岁，也是选择了与饮食有关的专业。”施剑波说，他们兄弟两人从小就喜欢吃家里做的烧腊，初中开始就跟着父亲学习烧制，从喜欢吃到喜欢做，一步步加深对烧腊的感情。

    B 坚守百年

    留住传统老手艺

    “无论多辛苦，都要捱落去啊。”至今，施永光依然记得父亲的叮嘱和教诲，而这一句话，也是施永光经常对儿子说的。

    一百多年，时光在变，永成烧腊似乎从来不变。从开业到现在，它依旧是那家13平方米的小店，依旧位于会城步行街，店里的烧腊依旧是那股原汁原味。

    人间烟火气，最抚凡人心。

    好的美食往往需要时间的沉淀，不求做大，只求做精是施永光家族一直以来的追求。“什么都可以丢，但是祖传的老手艺不能丢。”施永光为了保持传统的制造手艺，一直坚持家族成员进行手工烧制，甚至没有额外请工人，以保证烧腊的质量。

    随着时代的发展，传统文化的价值正在被越来越多的人所关注，老手艺正在显示出新的生命力。烧腊最讲究的是火候和味料，无论多一分还是少一分，都会对口感产生影响。百年的经验积累，让永成烧腊店研制出了独特的火候和味料，并一直延续下来。

    “目前市面上在售的烧腊大多倾向新会古井风味，偏甜，而我们的烧腊更偏咸一些。对于烧腊来说，偏甜容易腻，偏咸则可以突出香味，这是我们家族百年来不断研究出来的成果，所以我们烧制的烧腊一直以咸香为主。”施永光告诉记者，为了保持原汁原味，他们一直坚持自己动手，全程手工烧制的传统工艺。“只要手艺没有丢，我们的客户就不会丢，我们的家族事业就可以传承下去。”

    “你们店开这么久了，怎么不考虑开间分店或者换个更大的地方啊。”有时候，一些顾客来店里买烧腊的时候，都会忍不住问一句。

    “其实不是没有考虑过，但我们的根在这，这么多年来我们累积了很多熟客，其中不少熟客更是一代接一代地过来帮衬我们，大家都已经成了朋友，舍不得离开。另外，事业我们不求大只求精，为了保障口味和质量，一直保持着合适的规模。”施永光说。

    C 积极求变

    希望再做一百年

    春去秋来，时间如白驹过隙。

    历经百年的永成烧腊看似不变，其实也悄然在变。随着“90后”接班人的接手，老店也迎来了新变化。

    特别是3年前突如其来的新冠疫情，对本土的餐饮行业造成重大冲击，也让施剑波意识到不能一味守旧，要因时而变。

    “那一年，我提出与美团线上外卖平台进行合作，并推出烧鹅饭、叉烧饭等快餐，不再单纯斩件卖烧腊。”施剑波说，疫情的发生，让店里生意一下子差了许多，人们越来越不愿意出门。“既然不愿意出门，那就把饭送上门。”与美团外卖平台的合作，让一向坚守传统的永成烧腊店也迎来了新变化，客户越来越多来自线上，总体销量也比往年增长了3成。“快餐的推出，也给消费者带来更多选择，购买快餐的人数很快就超过单纯的斩料。”施剑波说。

    而作为第五代传人，食品专业出身的施剑波对手艺传承也有了新的思考和认识。“我在不断思考，哪些东西可以在时代的转换中被传承下来。作为手艺传承人，我认为我们的使命和价值在于，不仅要想办法将上一辈的一些古老和传统的东西很好地继承和保护，同时还要进行适当的改善，让它能适应时代的变化，一代一代传下去，继续成为传统。”施剑波告诉记者，他对味料进行了适当的改善，调整了一下糖或者盐的分量，以更符合当下年轻人的口味。未来，按照施剑波的想法，打算借助时下大热的小红书、抖音等网络平台，去进行短视频宣传，让百年老店焕发新活力。

    夕阳西下，华灯初上，傍晚时分的永成烧腊店已人头攒动。施氏一家也开始忙碌起来，笑迎八方来客。“希望继续传承下去，再经营个一百年。”说出心底愿望的那一刻，施永光的脸上露出了欣慰的微笑。