许多江门人的一天，是从一碗热腾腾的濑粉开始的。

    与一般米粉相比，濑粉更加爽滑，盛在高汤中，加一些配菜，或烧鹅，或叉烧，或猪脚，再撒些许葱花，将沉睡一夜的味蕾和嗅觉完全打开，饱饱吃上一碗，十足过瘾。

    燕燕濑粉是一家开在天沙河边的老店，老板娘谢丽燕是土生土长的恩平人。2008年，她随家人来到江门蓬江生活，便开起了这家恩平濑粉店，一开就是15年。这一份藏在巷子里的烟火气，成了许多恩平乡亲难以割舍的家乡味道。

    文/图 江门日报记者 傅雅蓉 张泽彬

    唤醒味蕾

    简单的濑粉拥有层次丰富的口感

    江门人爱吃粉，肠粉、河粉、米粉、濑粉……每一样都是江门人餐桌上的常客。燕燕濑粉之所以得到食客的喜爱，源于那一碗鲜甜的高汤。每天一早，谢丽燕从市场选购新鲜食材后，回到店里就开始煲高汤。

    一碗好的濑粉，最讲究的就是煲得鲜甜浓郁的高汤了。

    想要煲出一碗鲜甜浓郁的高汤，那就必须敢用好材料——一整只鸡、大块肉、大块骨，配合陈皮、红枣、姜、党参、枸杞、北芪等药材，大火煲2—3小时。这样煲出来的汤透着浓郁的肉香和药材的清香，让人尝过一口，便再难忘。“我们选用的药材都很有讲究，广东人怕‘热气’，所以我们在汤里加了生地、熟地来中和汤里的热和寒，枸杞是补肝的，北芪是补气的，冬菇提鲜提香，每一味药材和食材都有各自的作用。”谢丽燕向记者介绍，整锅汤不能煲超过3小时，否则鲜味会大打折扣。

    在谢丽燕看来，广东人的汤好喝，秘诀在一个“煲”字，煲汤是将锅子直接放于火上焖煮，这样汤水越煮越少，食材也会变得酥软。“煲汤不要对原材料进行处理，直接将需要的材料与清水放进汤锅中，大火烧开后转中小火煲，过程中不要再加清水，否则会大大影响味道和汤色。”说起煲汤，谢丽燕侃侃而谈。

    看大锅炉前的谢丽燕，熟练抓一把濑粉在热水中烫一烫放入碗中，大勺舀起浓汤淋入粉中，手起刀落间，将焖制入味的猪脚切成小块，整齐铺在粉上，撒上些许葱花，一勺滚烫的猪脚酱汁淋上，一碗色香味俱全的猪脚濑粉就做好了。猪脚绵烂又有嚼劲，让人垂涎欲滴，濑粉则无比爽滑，口感劲道有弹性，再喝上一口清甜的高汤，味蕾就这样被一碗简单的猪脚濑粉彻底唤醒。

    “濑粉的做法看起来简单，做起来却很考功力。就拿过水的时间来说，烫的时间太久濑粉会烂，时间太短则会发硬。每一批濑粉在煮熟前的软硬程度都不太一样，完美的濑粉在烫出时要保证软、滑、根根分明，这不是一件容易的事，全要靠老师傅常年的经验积累和手感。”谢丽燕介绍道。

    改良汤底

    让本地居民逐渐爱上恩平濑粉

    在恩平人眼里，濑粉是团圆的代名词，这种细密绵长的圆头米粉寄托着恩平人“长长久久”“团团圆圆”的美好生活愿望，也是他们无论走到多远都会怀念的家乡味道。

    “刚到蓬江生活时，走遍大街小巷都找不到一家正宗的恩平濑粉，实在太想吃了，于是跟家人商量决定自己开一家。”创业之初，谢丽燕的濑粉店生意并不算太好，虽然也有不少慕名而来的恩平人光顾，但这样正宗的恩平口味在蓬江却有点“水土不服”。

    “我们恩平人吃东西口味比较重，偏咸，汤料的药材味也更浓郁，刚开始营业时，许多本地人接受不了这样的口味，吃过一次就不再来第二次。”得不到顾客的青睐让一腔热血的谢丽燕很是受挫，到底应该坚持原汁原味的恩平味道，还是应该迎合大众口味呢？纠结了许久，最后还是客人一句无心的话点醒了她：“哪种味道不重要，只要做得好吃不就行了吗？”

    之后，谢丽燕对汤底进行了改良，少放药材、少放盐，多放新鲜的鸡肉，以此增加汤料的鲜美。粉则仍然使用从恩平新鲜运输过来的濑粉，还增加了烧鹅、烧肉等恩平特色做法的小吃，不仅留住了恩平食客，本地的居民也逐渐喜欢上了这份独特的口味。“许多客人从小就在我店里吃粉，一路长大成人，如今还带着孩子来光顾，能得到客人的认可和满意，对我来说是最开心的事。”谢丽燕由衷说道。

    坚持初心

    延续浓厚的家乡濑粉情怀

    对于谢丽燕来说，坚持15年开这一家恩平濑粉店，是一门生意，但又不仅仅是一门生意。“其实，经营濑粉店收入并不高，主要是我的家乡情结支撑着我一路开下去，能让‘老恩平’在这里吃上一口正宗的家乡味，也让蓬江的居民尝到独特的‘恩平味’，看到他们满足的神情和扫荡一空的碗碟，心里满满的成就感。”谢丽燕说。

    用心做，益街坊。一碗濑粉14元至18元，燕燕濑粉多年来都保持这个价。“每天的经营收入除去人工、水电和材料购买费用后，也就够留下点生活费。”谢丽燕告诉记者，现如今，许多年轻人喜欢点外卖，但燕燕濑粉却坚持做堂食。

    “外卖平台对商家的抽成比例比较高，留给我们的利润空间就大大缩小，为了维持利润，必然要减少成本投入，少放粉、少放料，这是我不能接受的。”谢丽燕说，一碗粉在店里吃可以吃得很饱，变成外卖量可能要减少，消费者肯定不乐意。此外，濑粉这个特殊的食物，一定要现做现吃，味道才最好，粉经过冷却后口感会大大降低。“为了做外卖砸了我的招牌，也是我不能接受的。”谢丽燕笑道。

    如今，经济逐渐复苏，店里生意好了许多，谢丽燕请了2个帮工协助打理，她坦言，只要不亏本，燕燕濑粉一定还会继续开下去。