“天下无不散之筵席。”3月1日，位于发展大道的江门国宴饭店发出结业通知，引起热议。由此，也可窥探出餐饮行业市场竞争的激烈。

    有的退场，有的进场。不少江门餐饮企业迎难而上，在竞争中思考，在逆境中求生，转型、推陈出新、挖掘新赛道。

    晴天修屋顶，危来已成机。在价格“内卷”之下，如何活下来、活得好，成了江门餐饮人绕不开的话题。

    文/图 江门日报记者 李银换 陈倩婷

    事件

    大型饭店退场

    伴随城市版图不断向北扩张，发展大道应运而生。如今这条大道两侧，蓬江万达商圈、中国侨都华侨华人博物馆、万达写字楼、富力万达嘉华酒店、金凯悦酒店、多个住宅小区聚集，形成一个繁华的城市都市圈。

    江门国宴饭店正是位于发展大道之上，占据着极佳的地理位置。而让人诧异的是，三月的第一天，这家开业9年多的酒楼却发出了结业通知——

    “感谢各位顾客9年以来对国宴饭店真诚的支持与厚爱。因本公司经营转型，经董事会研究决定：国宴饭店将于2024年3月31日正式结束营业。”

    3月1日上午10时许，记者来到国宴饭店看到，前来喝早茶的市民络绎不绝。一位在喝早茶的市民李先生表示，他是国宴饭店的老顾客，经常来这里喝早茶。听到国宴饭店结业的消息，他有点惊讶，也有点不舍。

    陈小姐是国宴饭店的常客，听到国宴饭店要结业的消息她有点震惊。“国宴饭店喝早茶很火爆的，因为难等位很久没去过了。”此前她在国宴饭店充值了会员卡，现在卡里还有几十元余额，她最近打算和家人朋友去喝早茶，把卡里的余额消费完。陈小姐说，她有几个朋友的婚礼都在国宴饭店举办，对那里挺有感情的。

    国宴饭店的结业，并非是个例。梳理近几年江门餐饮业的发展，不难看出，也有一些大型餐饮企业退场——

    2020年，原本位于江门大融城4楼的大型餐饮企业——百乐门蓬江店停止营业；

    2021年，新会迎宾馆停业。新会迎宾馆成立于1958年，前身是新会圭峰宾馆，作为准四星级酒店，最高可同时容纳800多人用餐，承载新会人的记忆；

    ……

    除了大型酒楼外，一些中小型餐饮的经营也不如人意，在美食街——蓬江区竹排街，各式各样的餐饮店林立，然而有的商铺已经空置，门口贴着“旺铺转让”的招租广告。

    一个个餐厅企业的落幕，似乎在诉说着餐饮企业发展的不易，行业发展危机并存。

    释因

    餐饮行业不易做

    喝早茶是广东人的传统生活习惯，酒楼一直是广东地区人气最旺的食肆。那么，为什么这些餐饮企业会倒闭？

    “房租、人力、食材，这‘三座大山’压得许多餐饮店喘不过气来。”江门市烹饪协会会长梁少华表示，随着生活水平提高，江门消费者对餐饮消费的要求也越来越高，不仅要出品好、环境靓、服务优，同时价格也要实惠，但是房租、人力、食材等成本居高不下，所以说，经营餐饮店的利润空间被压缩得越来越小。

    “在当下的餐饮环境，成本的高低是决定餐饮店生存的关键。”“婆婆那辈的酸菜鱼”创始人唐光伟从事餐饮行业已有20多年，此前他也曾创办过大型酒楼，主打粤菜和川菜，生意虽然不错，但还是陷入了餐饮行业普遍存在的“四高一低”困境。“近年来，随着国内物价上涨，高人工、高房租、高食材成本以及高能源、资源成本，餐饮行业的利润空间被不断压缩，越是大型的餐饮店，其面临的生存压力也越大。”唐光伟说。

    2018年，唐光伟放弃了“大而全”的传统酒楼模式，转为深耕“小而精”的单品类餐厅，创立了“婆婆那辈的酸菜鱼”。“单品化餐饮模式，大大减少了食材各方面的成本，而且打破对厨师的依赖，更容易实现标准化、易复制，建立稳定的盈利模式。”唐光伟介绍，目前，“婆婆那辈的酸菜鱼”已有31门店，分布在江门、中山、茂名、深圳、珠海、东莞、肇庆、南宁等地区。

    江门市商业协会连锁餐饮专委会秘书长、“伯友茶记”“野墨里”创始人林文聪观察到，近几年，不仅是江门，就是在广州这样的一线城市，一些传统的餐饮店甚至是“老字号”都面临倒闭的困境。事实上，这种情况在广州挺多见了，江门相对有一定的滞后性。

    他分析道，主要的原因是市场发生了变化，消费的群体发生了变化。然而，这些传统餐饮店的经营模式却没有改变或升级，满足不了年轻消费者的需求。“现在年轻人不仅要出品好，还希望摆盘精致，就餐环境优美，而且还要提供情绪价值，而这正是一些传统餐饮店缺乏的，所以可能会失去一批年轻消费者。”

    探索

    掌握“流量密码”

    在危机中育新机，于变局中开新局。在江门，一批餐饮企业抓住机遇，应对挑战，趋利避害，奋勇前进。

    江门市邑家人餐饮管理服务有限公司（简称“邑家人”），成立于2019年，短短4年多的时间，在江门、广州、中山等地开设品牌店近10家。在餐饮行业面临重重危机之时，邑家人却逆势上行，今年预计新开2家店，位于荣基广场的东湖楼已开业；还有一家是文旅餐饮结合的江海明珠。

    为什么邑家人敢开新店？

    “我们对餐饮行业有信心。2023年，我们门店总营业额比前几年有20%—30%的增长。”邑家人董事长黄晓峰表示，如今餐饮店遍地开花，竞争激烈，要让企业屹立不倒，最关键的就是让你的店与众不同，“我们要做的是有灵魂的餐饮，不仅是要满足吃的需求，还要让他们有丰富的体验感。”

    近年来，黄晓峰打造了个人IP在自媒体账号上用于宣传邑家人，以口播式、剧情式的拍摄手法、诙谐幽默的文案收获了超25万的粉丝，更有不少食客在观看他的视频后慕名前来品尝美食。此外，他还创新性地推出黑松露烧鹅、咖喱牛肉菠萝包等网红美食，吸引了大众的目光。做好品牌营销，形成自己独特的IP，从而掌握“流量密码”，这是邑家人的成功之道。

    不过，在黄晓峰看来，只有流量是远远不够的，餐饮企业，首先要将品质做好，这是立命之本；其次，要确保利润，利润是企业可持续性发展的根源。

    林文聪本来是做自媒体营销的，后来嗅到餐饮行业的红利，于2015年投资创立了茶餐厅伯友茶记，加入餐饮“赛道”。2020年，他和团队做了一个重大决定，关停江门多家店，只保留在乐盈里这一家店，转而到广州投资开店。3年多过去了，伯友茶记在江门有1家店、广州6家店，2023年有门店还获得“广州排队王”称号，每家店都很火爆。

    “正因为企业战略定得对，所以企业经营取得了不错的效益。”林文聪表示，每年我们会把资源集中一个点，打深打透，从而给顾客更好的体验。

    林文聪表示，第一年求生存，必须要出品好，所以店铺一开业，已经吸引了顾客排队；第二年，求盈利，主要服务周边1公里范围的顾客，要争取让他们复购；第三年，营销发力，在社交平台进行多种推广，还与一些动漫IP联名，扩大品牌影响力；第四年，提升服务，作为茶餐厅品牌，性价比高是卖点，为此他们升级服务，希望做出广州茶餐厅第一品牌。

    未来

    做独特的产品

    餐饮业是拉动经济增长的重要行业之一，国家统计局公布的数据显示，2023年社会消费品零售总额471495亿元，比上年增长7.2%。其中，餐饮收入达52890亿元，同比增长20.4%。

    再看江门，2023年，全市社会消费品零售总额1347.90亿元，同比增长2.8%。其中，餐饮收入增长15.7%。

    长期来看，基于中国每年在增长的5万亿元餐饮消费的需求量级，餐饮业的未来依然被看好，江门的餐饮业同样如此。

    红餐产业研究院发布的《2023年中国餐饮消费趋势》显示，目前国内消费市场已经出现第四消费时代的特征，消费者的朴素、实用意识正在引领社会的新消费潮流。换句话说，消费者在花钱方面会变得更保守、更理性。

    理性消费并不意味放松对品质的追求，未来消费者本质上还是希望花更少的钱，享受不错的品质。

    唐光伟认为，未来餐饮行业的利润将会不断被压缩。“近年来餐饮门店不断增多，导致市场竞争激烈，‘内卷’严重，同时消费者消费动力明显不足，人们开始更加注重节省开支，这导致餐饮企业之间为了吸引顾客，不得不展开价格战。”唐光伟说。

    那么，“内卷”之下，餐饮企业何以应对？

    “2024年，‘婆婆那辈的酸菜鱼’将从供应链入手，降低成本的同时，也能确保质量不变，让消费者感受到实实在在的性价比。”唐光伟表示，同时，加大产品研发更新，做好产品服务，着力提升产品复购率。“如果一家店没有复购，我想这家店的生意也不会好到哪里去，所以2024年我们考核的重点是复购率。”唐光伟说。

    “要做到‘人无我有，人有我优’。”黄晓峰表示，比如东湖楼就是专注于高端餐饮，此前江门在高端餐饮这个领域是缺乏的，所以邑家人聚焦这个领域，满足高端消费人群的需求。

    林文聪同样认为要做独特的产品。他表示，比如，现在江门喝早茶的酒楼很多，如何能突围而出？那一定要确保出品，比如可以推出手工制作的点心，主打“手工制作”，这样才能赢得消费者的欢心。

    林文聪还建议，餐饮企业要建立私域渠道，常见的有扫码加微信，会员赠送活动，免费参与抽奖活动，提高顾客的忠诚度；做好客户的复购，餐饮店要把握年轻消费者的心，在装修、出品等方面改善，为年轻人提供情绪价值；做好产品以外的二次转化；关注全产业生态的构建，不断夯实从原材料产地、工厂、仓储物流，到门店经营的整个闭环，甚至向产业上游端布局。

    春已至，立潮头。生机盎然的春天正扑面而来，我市餐饮行业高质量发展，正当其时。