5月25日，由恩平市人社局、市总工会联合主办的恩平市2024年“厨德匠心 寻味恩平”“粤菜师傅”职业技能竞赛在恩平市职业技术教育中心举办。活动助力提升恩平饮食文化影响力，打造更多恩平特色美食品牌，推动“粤菜师傅”从业人员职业技能提升。

    文/图 江门日报记者 周晓营 谭锦波

    立足本土特色 坚持创新 激发恩平美食品牌活力

    煎炒烹饪，火花四溅，切菜声、颠勺声此起彼伏，竞赛现场，参赛选手们用上十八般技艺，拿出看家本领，在刀功、火候、菜品色香味上一决高下。

    竞赛环节既有主办方规定菜式，也有参赛者创新菜式。

    在中式烹调师项目竞赛现场，参赛选手们首先进行规定菜式炒土豆丝烹饪比拼。“别小看这道菜式，考验的都是刀工、火候等基本功。”现场评委解说道。参赛选手们细致地把土豆切片铺叠，刀起刀落切出均匀的土豆丝，随后，热锅入油声、冷水受热声合奏出香气扑鼻的交响曲。

    创新菜式则是拉开、追赶比分的重要环节。参赛选手们纷纷亮出绝活，既有五香焖鹅、狗仔鹅、鲫鱼煮簕菜等恩平本地特色菜，也有XO酱香葱焗鲍鱼、莲花百合虾、五彩缤纷大杂烩等新菜品。

    “这次我带来的是祥龙金钱盒，灵感来自澳门金钱蟹盒加上恩平当地食材。”参赛选手王劲飞介绍道，祥龙金钱盒主料为龙虾，辅料为恩平簕猪鱼（刺鳅鱼）肉、簕菜、马蹄肉。“作为恩平厨师，我认为恩平食材非常优质，特意用了簕猪鱼和簕菜。”他说。

    “我们带来的是山坑螺八角盐焗乳鸽、XO酱香葱焗鲍鱼和香煎金网韭菜饺。”恩平市华洋盛宴总厨冯锦茂说，参赛菜式由餐厅的年轻厨师基于本地传统菜式加以改良而成。

    “参赛菜式类型丰富，选手用传统地道的手法，辅以简单调味，制作出了具有粤菜特色的菜品，而且参赛菜式贴近市场，不单纯是为了比赛而制作，更为餐饮企业推出了具有本土特色的招牌名菜、名点。”广东省“粤菜师傅”技能大师工作室领衔人、广东省烹饪名师区溢培现场点评说，一些创新菜式经过精心设计，在继承粤菜传统的基础上中菜西做，从原料配置、营养搭配、调料使用、器皿选择等不同方面加强了创新，新潮化、市场化气息浓郁，更加贴近现代人日趋多元化的餐饮消费需求。

    此次竞赛吸引了恩平中式面点师21人、中式烹调师35人参赛。经过评选，邝祖健获得中式面点师一等奖，冯锦茂获得中式烹调师一等奖。

    加强校企合作

    深度解码

    恩平特色菜“基因”

    近年来，恩平市致力弘扬本地特色美食文化，多次举办相关主题或竞赛活动，如“‘粤菜师傅’带你‘云’上做烧饼”活动、“粽叶飘香 巧手传情”包粽子技能比赛、簕菜文化美食节等，旨在激发粤菜产业全链条活力，深度解码恩平特色菜品“基因”，加快恩平特色菜品研发推广，让社会各界领略恩平的好山好水好味道，推动“粤菜师傅”工程与恩平特色美食深度融合，不断做大做强恩平特色美食品牌。

    在人才培育方面，近年来，恩平市职业技术教育中心以建设省高水平中职学校为抓手，高质量推进“粤菜师傅”“广东技工”工程发展，重点建设数控技术应用和中餐烹饪专业群，其中，开设中餐烹饪教学班5个、在读学生202人，开设中西面点教学班7个、在读学生304人。近三年来，中餐烹饪专业群学生参加各类竞赛获省级奖项4项、江门市级奖项9项。该中心与南方职业技术学院开展中餐烹饪专业中高职“三二分段”贯通培养，与恩平市山泉湾温泉酒店有限公司等餐饮文旅企业加强校企合作，共建文旅产业学院，助力恩平文旅产业创新发展。该中心还开发《恩平风味菜烹饪》《恩平传统小吃制作》等校本教材，开展社会培训，培训人数1000多人次，并设立“1+X”证书试点项目，开展6期粤菜粤点制作职业技能等级证书（初级）考证培训与鉴定，共有373人次参加。

    同时，恩平市人社局在恩平市职业技术教育中心建立1个江门市级“粤菜师傅”技能大师工作室——王志文“粤菜师傅”技能大师工作室。该工作室现有专业教师13人。恩平市人社局、市职业技术教育中心依托该工作室，与恩平恒大温泉酒店有限公司、广东泉林旅游开发股份有限公司、恩平市锦江温泉酒店有限公司、恩平市逸豪酒店有限公司签订“粤菜师傅”培养合作协议，实施订单班培养、企业专家进校园、教师企业挂职锻炼、校企共建实训基地、校企共建课程资源的“课堂进企业”教学模式，并积极组织学生到企业开展专业实践教学和顶岗实习，大力培养“粤菜师傅”，打造恩平美食品牌。

    此外，恩平市职业技术教育中心与恩平市旅游协会就“校企精准对接、精准育人”展开合作，就“粤菜师傅”培训模式、就业创业等问题密切沟通协调，为学生厨艺培训、就业等工作进行初步定向，既解决“粤菜师傅”学历教育问题，也帮助解决学生实习和就业问题，促进就业创业技能提升。