王同举
张爱玲在《谈吃与画饼充饥》中写道:“苋菜上市的季节,我总是捧着一碗乌油油的紫红夹墨绿的苋菜,里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。”一道家常小菜,在张爱玲笔下美成了一幅水彩:一团碧绿卧在红波之上,绿中带白,白里透红。单是色彩就令人食指大动。
苋菜,又名汉菜(汗菜)、赤苋,它的适应能力极强,只要有泥土,它就能安身立命,繁衍出一片动人的绿色,其野蛮生长的劲头令人叹为观止。在乡下,荒坡地、田埂上、池塘边,苋菜的身影随处可见。“竹窗红苋两三根,山色遥供水际门。”苋菜甚至还把家安到了王安石的窗前。
初生的苋菜,叶片宽厚,色泽碧绿,互生的叶片像大地上支起的耳朵。入夏,叶片中间泛起一抹嫩红,叶脉的树状分支就像河的支流,源源不断地把嫩红注向叶片两侧,嫩红逐渐扩大领地。成熟后的苋菜,叶片中间呈现出一片耀眼的紫红,边缘还留有一圈青绿,红绿相映成趣。吸取了雨水和阳光的精华,苋菜出落得水灵灵的,曼妙动人,有种说不出的妩媚。
喜欢吃野菜的乡下人,自然不能放过这些肥美的苋菜。人们纷纷挎了小篮子,俯下身子,拨开草丛,一畦畦地搜寻苋菜。苋菜茎梗脆嫩,只需用手指轻轻一掐,一棵肥嫩的苋菜就被采下了。和韭菜一样,苋菜也有一种生生不息的繁衍信念,即便是被掐去一茬,它还会长出新的一茬来。人们掐得越频繁,苋菜长得越旺。
一小篮子苋菜拿回家去,掐去老根,摘除烂叶,清洗后焯水以去除涩味,然后沥干水分,再拌入盐、蒜瓣、葱花等,上盘后淋上少许香油,一盘脆嫩可口的凉拌苋菜就可以端上餐桌了。
清代美食家袁枚在《随园食单》中说:“苋须细摘嫩尖,干炒,加虾米或虾仁,更佳。不可见汤。”我总觉得,没有汤的苋菜似乎少了灵魂。
苋菜中含有一种天然色素,叫苋菜红,遇高温时会渗出胭脂红的汁液。小时候,我特别喜欢吃母亲炒的苋菜,碧绿的叶梗被胭脂红的汤汁包裹,着实诱人。孩童们往往会用苋菜的汤汁拌白米饭。白色的饭粒,沾上了汤汁的红,像少女的额头点了颗朱砂痣。被汁液浸泡过的米饭,色泽诱人,软糯可口,细嚼咽下,清香顺着喉管直抵肠胃,那叫一个畅快。
到了六七月,苋菜的叶梗逐渐老化。苋菜重新混迹于一众藉藉无名的野草之中,再也无人问津。苋菜也不介意,它像戏台上的花旦,唱腔一收,卸妆拂袖而去,从此深藏功与名,到了第二年春天,春风一吹,它又重新登上大地的舞台,水袖一开,演绎出一轮新的自然传奇。