􀳂钟穗

    卷心菜，乡里老人谓之“洋白菜”。显然，这种十字花科芸薹属植物，并非我国本土蔬菜。查资料得知，其老家在地中海，学名结球甘蓝，属于甘蓝的变种。当它传入华夏后，因外形之故，被称为“卷心菜”“包心菜”或“包菜”。此外，还有“圆白菜”“莲花白”“疙瘩白”等别名。

    早年的家乡，或许是因卷心菜生长周期较长的因素，加之农民土地有限，种植的人家并不多。我初次接触到它，是在某位同学家的菜园里。

    卷心菜的栽种没啥讲究。将菜籽撒下去，抓细土，匀匀称称地撒过去，十几天后便出苗了。小小两瓣像是鼓掌似的，与常见叶菜也没什么区别。但之后的生长，却带着些许开花似的散漫。

    那日见日长的冠状叶子会伸展到很大，像花瓣一样。此时的它，颜色并不白，而是呈一种比绿更绿的乌青色，上面还有一层粉似的物事。该份白梗青叶、曲线分明、亭亭玉立的模样，不禁使人联想到《诗经》中的硕人。

    待长到塌菜般大时，可能是觉得叶子长够了，它便自觉地收拢了无缰的心，将天光地气拥入胸怀，做起了拥有一颗金黄、柔嫩的心的准备。

    卷心的过程，是由里往外卷。起初还很蓬松舒展的叶子，随着内部的膨胀，越裹越紧，要不了多长时间，愣是给卷成浑圆的球形。

    莫看卷心菜在西餐中的地位挺高，当年的我，却将它归到了“不咋地”的菜的行列。一则，这种产量大的蔬菜，价钱低，档次不高；二来，可能是被严寒拷问久了，能耐住寂寞，卷心菜的质地总偏于厚硬，难以入味。印象中，在我所喜爱的菜式中，除了国产罗宋汤里会用到卷心菜之外，鲜有别的食材用来与之配伍。较之软糯随和、百依百顺，几乎亲和一切荤素原料的家族兄弟——白菜，卷心菜倔头倔脑的性格，着实不讨人喜欢。

    那时的学校食堂，经常供应免费的卷心菜汤。说是汤，无非是将卷心菜切小片，白水加盐一煮，最后淋一勺熟油而已。这种类似于刷锅水里放几片菜叶子的汤，滋味可想而知的单薄。

    有时，师傅也会将一大锅切碎的卷心菜，先旺火大铲翻炒至蔫，再缺油少盐地焖煮至熟，更是加深了我对它的反感。

    卷心菜真正令我刮目相看，是进入新世纪后，餐馆里崛起的一道“手撕包菜”。一个小铁锅里，卷心菜一片片如花瓣，油润润的，夹杂着几片腊肉与红辣椒，吱吱冒着丰满的暖香。

    白白红红，卖相妩媚不说，一箸入口，肉香、菜香、蒜香互相渗透，打破了蔬菜固有的朴素单调，变得醇浓扎实、鲜辣开胃。

    此外，不像有些绿蔬，一旦下锅从青葱到色衰、老去，只需短短两分钟。卷心菜即使到油里火里走了一回，依旧不会失去那份白亮色泽。于是乎，酒精炉慢慢悠悠地燃着，菜，越吃越热，越吃越入味……

    虽说卷心菜还是那个卷心菜，可能还不及自己买回家的新鲜，可呈现给味蕾的感觉，却完全不同。因此，有一段时间，只要在外用餐，我必会点上一道手撕包菜，不论是干锅还是明炉。

    吃的次数一多，我对卷心菜渐渐由偏见转为偏爱，从昔日的若即若离到如今的青睐有加，反倒觉得白菜质地太过烂塌，缺乏骨子了。