新春将至，在庞大的年货清单中，哪些更受欢迎呢？相信不少市民注意到，除了传统的糖果坚果、茶叶酒水，各种各样的江门土特产也站上了“C位”。在江门，外海面、良西粉葛、开平咸鸭蛋等曾经偏居一隅的“土特产”，如今将化身为万家团圆时餐桌上的主角。

    “今年春节我们打算在家做一桌年夜饭，也因此提前买了许多土特产，从腊味到主食再到生鲜蔬果，用这些新鲜又地道的本地食材做出来的年夜饭一定有着家乡味道。”家住开平的市民梁洁琼说。

    这一期“年货里的江门印象”栏目，我们邀请到了三种土特产，通过它们的“自我介绍”以及记者的走访，让大家了解站上年货市场新“C位”的江门土特产。

    文/图 江门日报记者 傅雅蓉 陈俊锋

    外海面

    “竹升”压出来的家乡面

    自述：大家好，我是源自江门市外海街道的一道特色小吃——外海面，老一辈的江门人习惯叫我“外海竹升面”。在江门，一讲到面食，人们就会想到我。从出生至今，我已经快一百岁啦！从前，人们在制作我时，需用矮木长凳垫脚，然后用手或脚借助“竹升”的力量上下弹压的幅度，对面团进行反复弹压。若想将5公斤左右的面团弹压至“薄如布且可透光”，需要重复弹压面团近120分钟，而且还要控制力度和注意节奏，这便是我名字里“竹升”一词的由来。压面完成后，用刀切成细长如丝的面条，放至太阳底下晒干就可以成了。2007年，关于我的制作工艺成为第一批江门市非物质文化遗产，我也从20世纪三四十年代敲着“笃得笃得”竹板声的流动面摊，走进了富有侨乡特色的面店，成为五邑地区有着独特“味蕾印记”的家乡面。

    记者走访：走进江海区，随处可见售卖外海面的店铺。在这里，大大小小的外海面作坊、厂家有几百家。日前，记者走进江门五邑财记外海面工场，不大的场内摆放着各式精细的机器，弹压、对折、再弹压，和面的工序大多由机器完成。但在外海面的晾晒中，五邑财记却坚持不使用机器烘烤，而是采用了天然晾晒的方式，日复一日将面饼放在太阳底下晒，直至天黑收回，以保证面食本身的香脆。走进晒场，“一饼饼”外海面在阳光的照射下散发出阵阵鸡蛋清香，淡黄色的面条与阳光融为一体，场面甚是好看。

    每逢春节，印有“五邑财记”标志的外海面手信，总能唤起老江门人在这家老字号享用外海面的美好回忆。“每到中秋、端午、春节或是生日，老一辈江门人都喜欢吃一碗外海面，寓意长寿如意，所以外海面一直是春节送长辈的佳礼。”江门市非物质文化遗产传承人、五邑财记外海面老板陈德添告诉记者，自己祖祖辈辈都是做外海面的，今后也会将这门技艺传承下去，“不管消费怎么变，江门人对外海面的钟情却永不会变”。

    良西粉葛

    浑身是宝的绿色食品

    自述：我的家乡在恩平市西北部一个半山半丘陵的小镇——良西镇。在这里，一望无际的田野上种满了薯类农作物。这里因黄泥地多，土质疏松，产出的“四薯”（沙葛、粉葛、木薯、马铃薯）品质上乘，因此有着“四薯之乡”的美誉。而我，正是“四薯”之一的粉葛。我以根入药，为药食同源植物，在我国民间有3000多年的食用历史；作为名贵中药材，也有上千年的历史，素有“北参南葛”之说。葛根是清热解毒、通脉醒酒、呵护肝肾的重要药材，在《神农本草经》《济生方》《本草纲目》等几十部文献资料中，都有明确的记载。因此，本地人都很喜欢用我来煲汤，具有清热解毒、补肾健脾、益胃明目等功能。每到丰收的季节，家家户户的餐桌上都少不了我的身影。

    记者走访：在20世纪七八十年代，由于道路交通尚不完善，良西镇的农户只能通过自行车走村串户销售粉葛以及其他薯类。就这样，这些小小的农作物维持着一个乡镇的温饱，也让当地人有了盈余的钱财去读书识字。而良西“四薯”，也在长年累月中渐渐建立了口碑，驰名恩平。

    记者在采访中了解到，即使在工业高度发达、机械化普遍的现代，良西镇的农户仍在坚持用有机肥种植粉葛，并沿用传统的分离淀粉方式制取葛粉，让制作葛粉的传统手艺得以传承。目前，手工葛根粉制作技艺还被列入了恩平市非物质文化遗产代表性项目名录。

    来到位于良西镇龙安塘村的粉葛种植区域，肥沃、疏松的夹沙土，是粉葛最喜爱的土质，长出来的粉葛也品质优异，拥有微甜清香、无根无渣的特点。“目前正是粉葛丰收的时节。粉葛浑身是宝，是药食两用的绿色食品，含有铁、钙等无机元素和人体必需的氨基酸。作为食材，粉葛煲鲮鱼、赤小豆粉葛煲猪骨等均是广东名汤。”良西镇农办主任李健新向记者介绍，良西镇龙安塘、良东、松柏根等村盛产粉葛，由粉葛制取而成的葛粉深受华侨喜欢。“春节将至，现在仍是粉葛的销售旺季。今年我们的粉葛亩产已达到2000公斤左右，品质、颜色、口感都很好。接下来，我们还会继续推广新品种，助农增收。”李健新说。

    旭日咸鸭蛋

    香飘海内外的非遗年货

    自述：蛋大油多，每一枚都鲜香爆油，松沙掉密，入口留香，不带腥味……这就是我——来自旭日生产的一枚咸鸭蛋。虽说我只是一枚简单的咸鸭蛋，但背后的成品过程却不简单。农场基地为蛋鸭们提供良好的生活环境，助其产出高品质鸭蛋。接着，我们被送进工厂，运用非遗技艺——“禾草灰咸鸭蛋”腌制技艺，以禾草灰、水和食盐精心配制浆料，上浆裹灰，再进行恒温慢腌制，最终才能产出品质上乘的我。在我体内，咸蛋黄饱满结实，光滑鲜红，蛋清则晶莹剔透。经过高温烘烤后，只要戳破蛋壳，就能爆出丰富的蛋油，香味也随之扑鼻而来。一碗平凡的米饭，只要有了我这颗咸鸭蛋，也会让人产生满满的幸福感。

    记者走访：进入21世纪，传承“禾草灰咸鸭蛋”非遗技艺的旭日蛋品决定顺应时代潮流，自我革新，从地方性企业成长为获SQF（全球食品行业、安全与质量体系的最高标准）认证的现代化产业园，咸鸭蛋的“进击之路”也由此开始。

    2003年，旭日蛋品摆脱传统的“收购—加工”的合作社模式，研究建设自有养殖场，以便更好地控制蛋鸭和生蛋的品质与安全，进一步地提高生产力。统一雏苗、统一饲料、统一兽药、统一管理、统一回收……在养殖阶段，旭日蛋品就通过标准化的制度，进行自主育种和自主育雏。标准化的养殖场不仅从源头控制了原料的安全风险，也缩短了产业链的环节。到了2020年，旭日蛋品完成了对多种笼养设备的升级改造，使之更加贴近水禽的习性，让蛋鸭们在理想的环境下生长，提高了养殖效率。

    除了养殖环节，旭日蛋品在加工环节也通过现代化技术完成了统一。比如温度，在整个生产车间，对加工、冷冻、冷藏、腌制等环节，旭日蛋品都提供了恒温系统，确保腌制温度全年可控，并让鸭蛋在腌制过程中不受外界因素影响。

    近日，记者走进位于开平市的旭日蛋品有限公司，里面的生产线正全速运转，工人们热火朝天地进行打包与装柜，准备将美味的咸鸭蛋产品发往东南亚、欧美等地区的市场，为海外华侨华人带去浓浓的家乡味。“临近春节，我们的咸鸭蛋销量也在不断攀升。在江门的各大商超，大家都能买到我们的产品。”旭日蛋品总经理姚亮表示。