蹄髈，指的是猪的腿部肌肉和关节之间的部分，也叫肘子。有关这种食材最确凿的记载，当与项羽设鸿门宴有关。樊哙为了救刘邦，大胆闯入项羽设宴的大帐。项羽认其是位英雄，“赐之彘肩”——把一只猪蹄髈赏给他吃。

    作为四季常用的食材上品，就蹄髈本身而言，要瘦有瘦，要肥有肥，要骨有骨，要髓有髓，要皮有皮，要筋有筋……乃猪身上最精华、最好吃的部分。加之那肥硕、圆整的模样，象征着圆满、富余、实在，完全与人们的审美心理相吻合，亦使得过去的乡人非常看重蹄髈，对之有着一种近乎“崇拜”的偏好，甚至把它与姻缘联系在了一起。早年给人做媒有句话：做得好吃十八只蹄髈，做不好吃十八个巴掌。这既是说做媒有风险，却也看出蹄髈之分量也。

    记得小时候，市场经济还没有普及，方圆十里八寨卖猪肉的摊点只有一个，买肉时的拥挤状况堪比20世纪90年代的春运火车站，老百姓平时是极难吃到蹄髈的。除了婚庆、建屋、祭祖等重大宴请外，它只有在年节中才会亮相。因为那时，家里才会在置办年货时，将这种需凭肉票才能买到、稀罕得不得了的宝贝，隆重请回家。

    至于蹄髈的做法，古法以清袁枚《随园食单》的四法较为有名。而就个人印象中，乡人吃蹄髈，居家以白笃（可依不同时令加入萝卜、菌菇、莲藕、山药、黄豆、荸荠、冬瓜等各种辅料）最为常见。等到了待客宴席上，则以熏蹄、金银蹄、椒盐白蹄等较受欢迎。当然，更多还是采取红烧，取其色泽之美。

    选猪前蹄，用酱油、冰糖、黄酒，考究的还会加八角、花椒、香叶，在柴火灶上的大铁锅中，宛如炼剑一样，反复焖烧。这道菜，要想做得入味，实属耗时耗力。尤其是最后那个收汁至稠的步骤，急不得，须得站在那里反复操作45分钟到1小时，说不累纯属假话。

    正当酒过三巡，冷菜热炒，事无巨细地轮番上桌，众人已吃得酒足饭饱之际，一只外皮赭红，汤汁上面汪着一层厚油的蹄髈，热腾腾、香喷喷地占据了餐桌最正中的位置，作为整桌菜肴当仁不让的压轴菜，风头比全鸡、全鱼还突出。由此呈现出来的饱满与丰腴，在那个人人肚里油水都少的年份，瞬间便勾起舌头对美味的贪恋，令原本蒙眬的醉眼，重新明亮。

    分配蹄髈的任务，多由席中长者主持。抽出蹄肉中的一根匙形小骨，将整只蹄髈轻松剖开，趁热连皮带肉地分给众人，男女老少喜形于色地一起加入到“围剿”的行列。

    女人们最爱吃皮，说是城里的女性都这么吃——对皮肤好。一大块皮，用筷夹住一卷，三口两口间，便化作油脂于齿间滋开，最后柔滑融化下肚，仿佛感觉自己也要随着化开了。孩子们则嚷着要吃肉，他们的想法单纯，只为尽可能多地填塞瘪塌塌的肚皮。然往往一开始势头极猛，等到几大块蹄髈特有的“栗子肉”塞下去后，便只有眼睁睁看别人吃的份了。最精明的是一干中年男人，他们早就盯准了肥肉中夹层的精肉，该部位的肉，入口格外嫰，伴着丰盈肉汁直落肚腹，只留香气萦绕回荡在嘴里，久久不散。于是乎，边喝着酒，边有滋有味地大嚼蹄髈肉，不吃个底朝天决不罢休！红烧蹄髈那柔软空灵，似百灵鸟在夏夜里歌唱，似美梦于舌尖萦绕……总之，妥帖得让人说不出话来的腴美，超越了时间，成为美食、团聚和幸福的象征。

    如今，大家生活越来越好，天南地北，吃的东西真是太多，多得令人眼花缭乱。但红烧蹄髈依然是我家年夜饭餐桌上必不可少的压轴硬菜，可家中的少年郎却嫌弃其太过肥腻，浅尝一口吃个好意头就不会再去碰它。想想也挺好，父辈是从没得吃到有得吃，现在还当个精细东西舍不得吃；我们这一代是想吃就吃，最多再考虑一下血压血脂的问题；到了儿孙这里，已能对着满桌佳肴挑三拣四了……挺好的，真的挺好的。