□江门日报记者 何榕

    通讯员 张泳渝 林瑞蓬

    在江海，一缕缕醇厚的酱香穿越百年时光，从江门河畔的酱园飘向全国乃至世界。在这里，江门市兰花食品有限公司以传承四代的古法酿造技艺，将一粒粒黄豆化作兰花酱油，成为千家万户餐桌上的“家常味”。2024年，兰花酱油酿制技艺入选江门市第十一批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

    “兰花”商标自1960年诞生以来，一直被广泛认可并沿用至今，而制作酱油的技艺最早可追溯到1913年。从那时起，一代代工匠用匠心和智慧，将传统酿造工艺传承至今。他们的酱油产品以卓越的品质赢得了广泛赞誉，旗下产品荣获众多国际、国家和省级奖项。

    百年工艺 匠心精神

    兰花酱油的故事始于1913年。彼时，江门河畔的珍益、两益等酱园以瓦缸发酵、露天晒制的古法，酿造出醇厚鲜美的生抽酱油。1924年，第一代传承人创立南益酱园，自培曲种、天然生晒，将技艺发扬光大。到1949年，南益酱园已跻身江门酱园行业四强，成为传统酱艺的典范。

    经过历代发展，兰花酱油逐渐从侨乡走向全国，成为“行走的侨乡文化名片”。2024年，兰花酱油酿制技艺入选江门市第十一批市级非物质文化遗产代表性项目名录。江门市兰花食品有限公司负责人向记者介绍，其秘诀在于独特的酱香味。兰花酱油由于经过上百年的沉淀传承，形成了自身的酿制指标参数，包括曲房设计和曲房微生物环境、晒池微生物环境的培育等。

    “兰花酱油的独特风味，藏在五道古法工序里。”江门市兰花食品有限公司有关负责人介绍，兰花酱油制作过程严格遵循传统工艺技术，每一环节都凝聚着几代匠人的智慧结晶。

    制曲管理作为酿造的首步，至关重要。公司精选优质原料，在特有的制曲环境中精准控制温湿度，培育出理想的曲种，形成丰富的微生物群落，为后续发酵奠定了坚实基础。

    晒制酿造管理环节，公司建立了近百个晒池，将优质黄豆与水源巧妙结合，利用精心挑选的曲种进行长时间发酵。工匠们定期检查发酵情况，通过观察色泽、闻香、品尝来判断酱油的成熟度，让酱醅在阳光与时间的共同作用下，逐渐转化出丰富的风味物质。

    晒制完成后，匠人们依据秘传比例调配不同批次、不同发酵程度的半成品酱油，此乃形成兰花酱油独特风味的核心技术。随后，产品经过滤、灭菌等成品精制工序，确保品质稳定。最终，经过精心包装，兰花酱油成为消费者餐桌上的美味调味品，承载着传统工艺的魅力与匠心。

    技艺延续 文化深耕

    兰花酱油的百年传承，不仅是技艺的延续，更是文化的深耕。

    江门市兰花食品有限公司负责人表示：“我们不仅是古法匠艺的守护者，更是侨乡文化的传播者。”

    近年来，兰花食品不断提升品质，率先创制出了“一品鲜”高端酱油。“一品鲜”酱油作为一种特级酿造酱油，与普通酱油相比，氨基酸态氮含量较高，鲜味更加突出。

    如今，兰花酱油已远销海外，成为港澳同胞和海外侨胞“舌尖上的乡愁”。“一位马来西亚侨胞说，用兰花酱油炒菜，就像回到了江门老宅的厨房。”江门市兰花食品有限公司负责人表示，这份情感联结，让兰花酱油从单纯的调味品，升级为“中国味道的传译官”“侨乡文化的扩音器”。

    “百年非遗不是尘封的标本，而是活着的传统。”江门市兰花食品有限公司有关负责人说，“我们要让每一滴酱油，都承载着匠心的温度、文化的厚度，飘向更远的远方。”

    从江门河畔的瓦缸到世界的餐桌，兰花酱油以百年坚守与创新，酿出了一瓶瓶“有故事的酱油”。这缕酱香，不仅是味觉的记忆，更是侨乡文化生生不息的见证。